Chiles y Maíz

Una vez más, está por llegar la fiesta de la "tamaliza" más grande de México. El 6 de enero se celebra el ofrecimiento de oro, mirra e incienso de los Reyes Magos al pequeño Jesús. La costumbre dicta que se esconda una cantidad de muñecos que representan al niño diós en la rosca y a los que les toque uno de ellos durante su partición, se encargarán de traer los tamales el 2 de Febrero, Día de la Candelaria. La Tradición. El niño diós ¿Pero, porqué comer tamales ese día? La respuesta, una vez más, tiene que ver con el mestizaje de las culturas. El tamal, un alimento de maíz, se acostumbraba ofrecer desde tiempos pre-hispánicos en las varias celebraciones de los dioses Aztecas para que se favoreciera la gente en las necesidades de su vida, siendo ellas personales o del propio pueblo, como por ejemplo, el clima o resultados de guerras. Aunque el maíz se encuentra por prácticamente toda América, lo más probable es que se haya originado en México y desplazado a otros pueblos, junto con otros alimentos como los tamales. Muchos no lo saben pero festejamos la presentación de Jesús al Templo de Jerusalén el segundo día del mes Atlacahualo, es decir Febrero, ¡mismo día del año que era dedicado para honrar a Tláloc y sus tlaloques! Así se explica la fecha de la tamaliza del Día de la Candelaria. Esta costumbre es en realidad una continuación de una celebración que viene de nuestros ancestros mezclada con las creencias religiosas que trajeron los españoles al "nuevo mundo". El tamal. A la mayoría de los mexicanos, si se le pide nombrar un producto de maíz, probablemente contestaría "la tortilla". Y aunque seguramente tenga una importancia enorme en su dieta y en la de la región centro-americana en general, el tamal se saboreó antes que la tortilla por los Aztecas. Tamales prehispánicos en el Códice Florentino que se envió al papa por Fray Bernardo de Sahagún. Los mexicanos, pensando en maíz, piensan en el elote que se encuentra por doquier sin embargo, Beatriz Ramírez Woolrich, quien realizó su doctorado en antropología de los alimentos en la UNAM, nos dice que el maíz como hoy se conoce, es lo que se dio después de mezclarse diferentes granos silvestres. No se le puede poner una edad exacta pero se sabe que el maíz lleva unos 4 mil años sobre la tierra. Sin embargo, las variedades que se encuentran hoy, fueron cultivadas en tiempos mucho más recientes. Cortés y sus conquistadores, pisando tierra azteca, fueron servidos palomitas, que se piensa que pudo haber sido la primer forma de comerse el maíz ¿y que más? sino tamales. Pero seguramente, los tamales que probaron Cortés y sus hombres fueron muy distintos a los de ahora. Los mexicas, además de lo que hoy en día se acostumbra envolver, ¡solían usar flamenco, rana, tuza y ajolote! Se hacían tamales o tamalii, como se le conoce en náhuatl, cuando ocurría algún desastre natural, como oferta a los dioses en cambio de su piedad, o simplemente para adorarlos. Un rico tamal oaxaqueño. Cortesía de El Gran Dee El significado de la palabra tamalii es "envuelto" y básicamente, se refiere a una maza dentro de la cual se pone desde frutas y vegetales hasta puerco, pollo y pescado, incluso frijoles y miel. Pero el ingrediente que se le agregó con el mestizaje de América, fue la manteca de cerdo que llevaron los españoles al nuevo mundo. Eso, no solo le cambió el sabor que probablemente, a nuestro paladar lo hace más rico, sino que también su textura ya que la maza prehispánica, por falta de grasa, tenía una consistencia más firme y aplastada. La preparación de los tamales era y todavía es un trabajo laborioso. Por esta misma razón se cree que no era alimento del pueblo, sino de nobleza ya que se necesitan manos para hacerlos, mismo que creó mitos y creencias alrededor de su elaboración. Hasta la fecha, el tamal se suele preparar en familia o como una actividad del pueblo. La gente se forma en grupos para que se unten cientos de hojas de maíz con la maza pastosa con la que se rellenarán los tamales. Luego, se cuecen en ollas o vaporeras y se reparten para que se disfruten entre amigos y familia. Los rellenos son variados y cambian de región a región, haciendo que el tamal tenga "muchas caras". Se estima que puede haber alrededor de 500 y más distintos tipos entre todas las regiones del país. Como alimento de fiestas, no faltan durante las navidades, el Día de Muertos, los bautizos y por supuesto, el Día de la Candelaria. Una peregrinación en el camino del tamal. Por toda la república mexicana, los tamales se comen en la mañana y también, de noche. ¿Cómo olvidar el triciclo con la ollota, llena de tamales rojos, verdes y de rajas, con esta división que separa a los dulces que se puede encuentrar prácticamente en casi cada esquina y todo zócalo y plaza del país? Al lado, la otra olla, más pequeña, con rico atolito de arroz con leche, de canela o del famoso champurrado. Haciendo un recorrido por algunos de los estados de México, nos damos cuenta que quizá el tamal de mayor tamaño es él de Zacahuil, también conocido como tamal de fiesta. Este tamal muy peculiar, se encuentra en los estados de los cuales se compone La Huasteca. Se rellena de carne de puerco en su mayoría pero lo asombroso es su tamaño que ¡puede medir tres metros y pesar hasta 50 kilos! Una olla ¡repleta de tamales! Cortesía de Dulcengrid Viajando por Campeche se puede disfrutar de unos deliciosos tamales con una exquisita salsa de chile guajillo con achiote, ajo y jitomate. Su relleno es de almendras, ciruela pasa, aceitunas, pimiento morrón y carne de res o de cerdo. En Oaxaca, se prepara un tamal, en su mayoría de cerdo o pollo en mole negro pero envuelto en hoja de plátano. Los tamales oaxaqueños se pueden encontrar por casi toda la república y se favorece por una gran cantidad de gente sin embargo, en Oaxaca se pueden probar rellenos de mole amarillo y chipilín. Los de Yucatán, conocidos como "vaporcitos", tambien se envuelven en hoja de plátano pero su relleno, aparte del clásico cerdo y pollo, puede ser de cochinita pibil, especialmente para el festejo de la Virgen de la Candelaria. La mayoría de la veces, se sirven con picosito chile habanero y cebolla morada. Bajando más al sur de la república, el tamal que se prepara en Chiapas es complejo en su elaboración y el mole con el cual se rellena, puede llevar hasta cuatro días para preparar. Su relleno es semejante a él de Campeche pero además de los ingredientes que lleva el campechano, se le agrega huevo y chipilín que es el quelite de la zona. En el centro de México, en Morelos, se topa con los "tlaconextamalli", también conocidos como "nejos", preparados de una mezcla de agua y maíz con ceniza y cal acompañados por un rico mole verde. También, se puede saborear los tamales de semilla de huazontle y los de anís que se preparan más que nada para Semana Santa y Día de Muertos. En Aguascalientes aparte de los tamales de frijol con rajas, se puede saciar el lado dulce de nuestro paladar con tamales de piñón y biznaga, piña con rompope y de crema de cacahuate dulce. Andando por los caminos de Michoacán, en pueblos y ciudades, hallamos los Corundas de Michoacan Cortesía de Gabriel Flores Romero tamales sin relleno. En forma de bolita con tres, cinco o siete picos que dependiendo en la festividad, las corundas, como se conocen, se envuelven en hoja de elote y se cocinan al vapor. Después se desenvuelven y se cubren con una salsa hecha de cebolla, jitomate o rajas y chiles poblanos que pueden ser de color rojo o verde. El tamal michoacano dulce es el uchepo con maza de maíz y mantequilla, a la que se agrega azúcar, piloncillo y leche. Estos,también se cuecen al vapor aunque por menos tiempo y se sirven con salsa, crema y queso cotija, famoso dentro del estado y no solo. A falta de crema y queso, se pueden sustituir por leche condensada. Yendo hacia el oeste de Michoacán, damos con la capital del país, la Ciudad de México. Por el amalgama de gente que se ha formado por su migración de las varias regiones de la república a esta ciudad hidrocéfala, se puede encontrar casi de todo tipo de tamal, si se busca bien. Sin embargo, hay una forma de preparar el tamal clásica de la ciudad. La "guajolota", como se conoce, es un tamal híbrido ya que se trata de poner el tamal de tu gusto en un bolillo partido a la mitad. Aunque no es seguro si su origen es de Puebla o Hidalgo, es un tamal que se consume en la mañana por prácticamente todas de las alrededor de 2500 colonias de esta enorme ciudad. En el norte del país, en el estado de Sonora, los tamales se envuelven en hojas de plátano y son de un tamaño mediano y más delgados que los del resto de México. Se untan chiles guajillos a la húmeda masa molida en el nixtamal y se rellenan con pollo o carne de res, de cerdo o molida. Otros tipos de tamal que se pueden degustar en este estado son los "tontos" que consisten de solo masa, sin relleno y los "barbones" que más que nada se encuentran en la costa, en la ciudad de Esquinapa. El peculiar nombre de este último se debe a su relleno de camarón y ¡las barbas de la cabeza del camarón que sobresalen del tamal!. De esta presentación de los tipos de tamal más conocidos dentro de la gran república mexicana, no hay duda de que falta un montón por mencionar. De hecho, de los más de 500 tipos que se conocen, hay unas cuatro a cinco mil formas de prepararlos. Un detalle importante para todo mexicano expatriado en Europa: es muy probable que en el país que radicas, no se encuentren hojas de maíz o plátano. No te asustes! Los tamales se pueden envolver en plástico o papel aluminio y hay los que dicen que hasta que mejores salen. Aún así, si hay cualquier posibilidad de encontrar hojas, nosotros en lo personal recorreríamos la distancia necesaria para conseguirlos, aunque en nuestros días, se pueden pedir de las varias tiendas en línea esparcidas por el continente viejo. Si tienes una receta para preparar tamales para la tamaliza del Día de la Candelaria, nos encantaría conocerla. Déjala en los...