{"id":1820,"date":"2019-12-05T17:51:46","date_gmt":"2019-12-05T15:51:46","guid":{"rendered":"https:\/\/chilesymaiz.com\n\/?p=1820"},"modified":"2021-09-30T01:07:02","modified_gmt":"2021-09-29T22:07:02","slug":"chef-fernando-martinez-gastronomia-mexicana-con-inquietudes-culturales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chilesymaiz.com\/chef-fernando-martinez-gastronomia-mexicana-con-inquietudes-culturales\/","title":{"rendered":"Chef Fernando Mart\u00ednez: Gastronom\u00eda Mexicana con Inquietudes Culturales"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfQui\u00e9n se imaginar\u00eda que un chavo con mechas de rojo y naranja, pintando y haciendo teatro y skateboard en las calles de Coyoac\u00e1n, vendiendo artesan\u00eda y con sue\u00f1os de ser una estrella de rock, llegar\u00eda a ser un chef emblem\u00e1tico en la Ciudad de M\u00e9xico, enfrentando sus inquietudes culturales dentro de los or\u00edgenes y el mestizaje de la gastronom\u00eda mexicana?<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Pero la vida te da sorpresas y sorpresas te da la vida, como le ocurri\u00f3 a Fernando Mart\u00ednez quien tuvimos el honor de conocer en una charla que dio en la sede de la escuela de idiomas Ib\u00e9ricos, Abanico<\/a> \u00a1en el centro de Atenas, Grecia! Lleg\u00f3 ah\u00ed con su amigo, Dimitris Malandrenis, gerente de cuenta en M\u00e9xico de una gran empresa multinacional con el sue\u00f1o de construir un puente entre Oaxaca y Creta, de donde es originario.<\/p>\n\n\n\n

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Fernando en la charla<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

En unos cuartos de tama\u00f1o mediano comunicados entre si, en una casa ubicada en la parte vieja de la ciudad, Fernando se sent\u00f3 delante de un pu\u00f1ado de no m\u00e1s de quince personas y nos cont\u00f3 de su juventud, su inesperada entrada al mundo culinario y su visi\u00f3n de la cocina mexicana. De madre cocinera y abuela que vend\u00eda cenas en Michoac\u00e1n, en un relato de alma, nos cont\u00f3 de sus primeros pasos reacios en el mundo restaurantero, primero de garrotero y despu\u00e9s de rehusar a seguir en esta posici\u00f3n que detestaba, “escal\u00e1ndose” a ayudante y lavatrastes para “ganarse la papa” y poder alimentar a su hija reci\u00e9n nacida.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de varios abandonos por su falta de disciplina, se sinti\u00f3 obligado a regresar a su puesto de trabajo por los compromisos que ya ten\u00eda a sus 21 a\u00f1os con una hija en pa\u00f1ales. Con perseverancia, pudo aprender a dedicarse a su labor e incluso, con el paso de tiempo, alcanz\u00f3 a tenerle amor. En alg\u00fan momento, Fernando se dio cuenta que la artesan\u00eda no solo se reflejaba en un objeto de madera, de piedra o de metal sino que estaba presente en los alimentos que preparaba y en cada plato que decoraba.<\/p>\n\n\n\n

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Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Cocinero autodidacta, su camino fue largo, puli\u00e9ndose dentro de restaurantes de una gran variedad de cocinas, foros y festivales, llegando a ganar el Certamen Cocinero del A\u00f1o M\u00e9xico 2014. Empezando en Yuppi’s Sport Caf\u00e9 en Eje 5 e Insurgentes donde se manejaba una cocina b\u00e1sica, su viaje laboral lo lleva a tantear la cocina mediterr\u00e1nea de Ostrica en las Lomas, la espa\u00f1ola del Centro Castellano en Mariano Escobedo, la mestiza de Don Amador, francesa de Mostazas, Central Brasserie y Les Moustaches y una larga lista de espacios de aprendizaje y desempe\u00f1o que le dieron la oportunidad de formar sus propias ideas y la capacidad de poner su firma exclusiva en sus creaciones culinarias.<\/p>\n\n\n\n

El restaurante Yuban que dirigi\u00f3 Fernando Mart\u00ednez hasta Mayo de 2019, hab\u00eda iniciado como un proyecto de cocina casera zapoteca. Hac\u00eda platillos muy especiales y era muy distinto, que es lo que atra\u00eda a la gente. Visitada por conocedores como Yuri de Gortari y el reci\u00e9n fallecido Edmundo Escamilla, lleg\u00f3 a sus manos en un momento cuando el restaurante experimentaba problemas econ\u00f3micos. <\/p>\n\n\n\n

La cocina oaxaque\u00f1a es muy particular, poco trastocada, muy conservada y cuidada, caracter\u00edsticas que al principio, impulsaron a Fernando a ser indeciso de encargarse del comedor ya que jam\u00e1s se hab\u00eda especializado en ella. Sin embargo, al haber hecho un “poco de todo”, decidi\u00f3 irse y pasar varios d\u00edas en la sierra oaxaque\u00f1a con las maestras cocineras para enterarse de su manejo y secretos. <\/p>\n\n\n\n

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Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

A pesar de las prohibiciones de entrada en las cocinas comunales, logr\u00f3 acceso a ellas a trav\u00e9s de una amiga, cuyo padre era presidente municipal. Nos describi\u00f3 su experiencia como una de las m\u00e1s hermosas de su vida, observando a se\u00f1oras de 70 y 80 a\u00f1os lavando trastes por horas y horas y cocinando con un actitud ceremonial, en una forma muy particular.<\/p>\n\n\n\n

Respaldado con la ense\u00f1anza que hab\u00eda conseguido en la sierra, pudo evolucionar a Yuban, volvi\u00e9ndolo en un negocio rentable. Su idea es que la mejor forma de preservar la cocina tradicional es haci\u00e9ndola vigente. Aplicando nuevas t\u00e9cnicas a los platillos mexicanos tradicionales, se vuelven contempor\u00e1neos y atractivos a los j\u00f3venes que hoy en d\u00eda, se han desprendido de ellos. Expresa su opini\u00f3n de que el restaurante se ha vuelto en un punto de consumo de alimentos como nunca en la historia de la humanidad, por el simple hecho de la falta de tiempo en nuestros d\u00edas cotidianos.<\/p>\n\n\n\n

Es en esta etapa de cara renovada que Dimitri conoci\u00f3 a Yuban e invit\u00f3 a Fernando a visitar Creta que no era de los lugares a donde hab\u00eda pensado que viajar\u00eda en su vida. Sin embargo, qued\u00f3 muy sorprendido al llegar a la isla y ver nopales, hojas de aguacate, magueyes y xoconostles y empez\u00f3 a ver el puente entre Oaxaca y Creta que su amigo desea construir. <\/p>\n\n\n\n

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Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Viendo la pasi\u00f3n que Dimitri portaba por un pa\u00eds que no era el suyo, empez\u00f3 a pensar que algo ha de tener M\u00e9xico que podr\u00eda causar este sentimiento. Su propia visi\u00f3n del mundo es de un pedazo s\u00f3lido de tierra que se separ\u00f3 y en alg\u00fan momento, a alguien se le ocurri\u00f3 poner nombres y fronteras. Piensa que el ser humano es de una sola cultura con costumbres que se han ido adapt\u00e1ndose seg\u00fan el territorio y lo que cada uno le ofrece. Las t\u00e9cnicas que se utilizan en la cocina de cada lugar, se ajustan con base a la inmediatez de lo que hay y el clima que prevalece. <\/p>\n\n\n\n

Fernando nos explic\u00f3 que su trabajo tiene una parte modernista. Sin embargo, los platillos que se preparan en su restaurante, tienen que tener un punto de origen para que la gente pueda identificarse con ellos. No se permite perder el sabor original que es el punto de referencia, el punto de reconocimiento del platillo tradicional.<\/p>\n\n\n\n

En su presentaci\u00f3n, el chef nos platic\u00f3 de la importancia de las memorias, o sea los recuerdos que llega a ocasionar la comida. Mientras nos ense\u00f1aba una imagen con el proyector que se hab\u00eda colocado en una mesa para la ocasi\u00f3n, nos explic\u00f3 c\u00f3mo se puede utilizar un elemento para provocar dichas memorias con t\u00e9cnicas contempor\u00e1neas. Como ejemplo, utiliz\u00f3 un platillo en el men\u00fa de Yuban, una versi\u00f3n suya a base del Mole Chichilo. En pantalla, se pod\u00eda apreciar un plato con un cuadrito decorado en medio, asentado sobre una salsa espesa. <\/p>\n\n\n\n

Nos cont\u00f3 que buscando una fuente de prote\u00edna no tan acostumbrada, hab\u00edan conseguido una enorme cabeza de res que en lugar de cocinar al vapor, cubierta con pl\u00e1stico como la tradicional manera de preparar tacos de cabeza dicta, se le hab\u00eda separado la carne cuidadosamente para despu\u00e9s cocinarla con la t\u00e9cnica sous-vide<\/a> o al vac\u00edo en franc\u00e9s. Este m\u00e9todo de cocci\u00f3n, permite mantener la integridad de los alimentos, empac\u00e1ndolos al vac\u00edo en bolsas de pl\u00e1stico que se sumergen en agua caliente de alrededor de 60\u00b0C. Todo el volumen del agua se mantiene a la misma temperatura con la ayuda de un termocirculador, as\u00ed logrando que la carne se cueza sin diferencias de puntos de cocci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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Mole chichilo
Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Al enfriarse la carne, el col\u00e1geno hace que nuevamente se endurezca y meti\u00e9ndola en una charola, se puede cortar en cuadros perfectos que en su turno, se envuelven en hojas de acelgas, tal como se pod\u00eda distinguir en la imagen. El bloque de carne se sirve en un especie de esquite que se prepara, logrando un entomatado de res hecho de elote morado que junto con miltomates, cebolla y epazote morados, le da su aspecto de este mismo color. Encima, se le pone chorizo oaxaque\u00f1o finamente picado y se decora con mastuerzo, una planta peque\u00f1a que se encuentra en las orillas de r\u00edos que tiene un sabor muy semejante al r\u00e1bano, as\u00ed evitando las hojas grandes que este vegetal tiene. <\/p>\n\n\n\n

\"platillo-4\"
Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Al probar el platillo el comensal, se le viene un recuerdo a algo que hab\u00eda probado en el pasado pero que no logra se\u00f1alar en el momento. Preguntando al mesero de que consiste y contest\u00e1ndole que est\u00e1 hecho de cabeza de res, inmediatamente se recuerda de los tacos de cabeza. As\u00ed, el ingenioso chef y su equipo llegan a reproducir una comida muy mexicana utilizando una t\u00e9cnica \u00a1descubierta en 1799 por Sir Benjamin Thompson, un f\u00edsico brit\u00e1nico! y aplicada en una manera que respeta el origen del alimento. <\/p>\n\n\n\n

No fue el \u00fanico ejemplo que nos dio Fernando en la charla. Nos ense\u00f1\u00f3 una serie de fotos de la carta de Yuban, explicando los varios elementos que llevan los platillos y las variaciones que se les realizan, dando \u00e9nfasis y cuidado para no perder sus or\u00edgenes. Para ellos de nosotros no tan familiarizados con la cocina alta, el chef logr\u00f3 entregar un verdadero ensayo que nos dio a conocer y entender la filosof\u00eda detr\u00e1s de su existencia. <\/p>\n\n\n\n

Se nos aclar\u00f3 la din\u00e1mica de presentaci\u00f3n de un men\u00fa de degustaci\u00f3n y su l\u00f3gica de tiempo. El despertar del hambre y el dise\u00f1o de cada plato dentro de dicha l\u00f3gica. El primer bocado de reconocimiento donde se prueba el plato, dando cuenta de sus ingredientes. El segundo de afirmaci\u00f3n, el bocado donde se reafirman los ingredientes y el tercero de despedida del plato que aparte de ser el \u00faltimo, se encarga de su vinculaci\u00f3n con el plato que sigue.<\/p>\n\n\n\n

En un resumen, fue una noche divertida y a la vez muy educativa con un tema que no se entiende por la mayor parte de la poblaci\u00f3n, siendo de materia muy especializada. En fin, no se suele degustar platillos de cocina alta a diario y se pudo comprender su filosof\u00eda y el verdadero valor de un platillo de tres bocados que quiz\u00e1 anteriormente, a la mayor\u00eda nos provocaba risa al ver un plato con una cantidad de comida tan peque\u00f1a. <\/p>\n\n\n\n

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Cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Yuban en este momento est\u00e1 en pausa y el chef tiene planes de abrir un restaurante nuevo llamado “Migrante” con una cocina de mayor accesibilidad, m\u00e1s o menos para el mes de Febrero de 2020. Su t\u00edtulo como nos explic\u00f3, alude a la movilidad del ser humano sobre el planeta y el traslado de su cultura, costumbres y a consecuencia, su comida. <\/p>\n\n\n\n

Existen planes de un segundo proyecto que tiene Dimitris Malandrenis en su cabeza y que quiere realizar en el futuro pr\u00f3ximo, que pretender\u00e1 construir el puente entre M\u00e9xico y Creta . Hay muchas ideas que quieren realizar, una de ellas siendo una noche de cocina con Fernando y un chef m\u00e1s que \u00a1preparar\u00e1n platillos mexicanos con ingredientes de Creta!<\/p>\n\n\n\n

El chavo de cabello colorido ha crecido y qui\u00e9n sabe si todav\u00eda se pueda balancear encima de un skateboard. Jam\u00e1s lleg\u00f3 a cantar sus canciones de rock a una multitud de gente exstaciada y prendida. Sin embargo, no hay duda que sus inquietudes culturales, su dedicaci\u00f3n a una labor que con el tiempo lleg\u00f3 amar y la disciplina y pasi\u00f3n que desarroll\u00f3 por la cocina, han logrado transformarlo en una estrella de la gastronom\u00eda mexicana. No hay duda de que Fernando Mart\u00ednez Zavala tiene un futuro brillante con muchas ideas por realizar en el mundo culinario y quiz\u00e1, hasta que m\u00e1s all\u00e1. <\/p>\n\n\n\n

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Chef Fernando Mart\u00ednez y creaci\u00f3n
Cortes\u00eda de Fernado Mart\u00ednez Zavala<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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*Portada cortes\u00eda de Fernando Mart\u00ednez Zavala<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En un relato de alma, el reconocido chef de CDMX, Fernando Mart\u00ednez, nos habla de la cocina mexicana y sus inquietudes culturales.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":1831,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_cbd_carousel_blocks":"[]","content-type":"","_uag_custom_page_level_css":"","ub_ctt_via":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"footnotes":"","_pvb_checkbox_block_on_post":false,"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[60],"tags":[191,192,196,200,199,190,194,195,197,193,198],"aioseo_notices":[],"featured_image_src":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg","author_info":{"display_name":"Yannis Volos","author_link":"https:\/\/chilesymaiz.com\/author\/griego62\/"},"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"thumbnail":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada-289x300.jpg",289,300,true],"medium_large":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada-768x798.jpg",768,798,true],"large":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"1536x1536":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"2048x2048":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"trp-custom-language-flag":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",12,12,false],"wpsso-schema-1x1":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-schema-4x3":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-schema-16x9":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-thumbnail":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-opengraph":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-tc-summary":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false],"wpsso-tc-lrgimg":["https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/fernando-martinez-portada.jpg",900,935,false]},"uagb_author_info":{"display_name":"Yannis Volos","author_link":"https:\/\/chilesymaiz.com\/author\/griego62\/"},"uagb_comment_info":3,"uagb_excerpt":"En un relato de alma, el reconocido chef de CDMX, Fernando Mart\u00ednez, nos habla de la cocina mexicana y sus inquietudes culturales.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1820"}],"collection":[{"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1820"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1820\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1831"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1820"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1820"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/chilesymaiz.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1820"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}