Berenice Dichy y Yannis Volos

Una vez más habíamos llegado a nuestra fecha amada de la Independencia de México. Y por supuesto ¡había que celebrar! Ya teníamos el tequila y el mezcal, las aguas, el pozole, los tamales, las tostadas y hasta los limones rellenos de coco para el postre. Prácticamente, estaba lista la mesa y habían arrivado nuestros huéspedes que nos visitaban desde México. Pero lamentablemente, faltaba algo imortantísimo para quedar bien. ¡Los chiles en nogada! Fiestas Patrias sin el platillo básico, no tiene chiste. Pues no, pero buscar chiles poblanos en Atenas, Grecia está en…griego. ¿Cómo hacer chiles en nogada sin chile poblano? Les cuento cómo los preparamos nosotros. El apuro nos puso a pensar y nuestra cabeza dura, a buscar. Lo primero que se nos ocurrió fue ir a nuestro tianguis favorito que se pone los martes en la zona. Claro, no fuimos buscando poblanos sino algo que pudiera tomar su lugar. Sin muchas opciones, escogimos un pimiento que se nos hizo más apto para realizar el platillo y nos cruzamos los dedos. Asando nuestro pimiento Flórina El pimiento de nuestra elección se conoce como "Flórina" por ser del lugar del mismo nombre, una región de Grecia. El pimiento Flórina es de color rojo cuando madura y se encuentra de este color la mayor parte del año. A nosotros nos llamó la atención el hecho de que en estas fechas, este mismo pimiento es verde, a razón de que todavía no ha madurado. Nuestro razonamiento fue que es el color que buscamos, ya que de este color son los chiles poblanos. Pensamos que los granos de granada adornando un chile rojo…como que no, y de todos modos ¡nos faltaría un color para llegar a tener los de la bandera! Su piel parecía tener la textura adecuada y solo faltaba averiguar si su sabor sería el deseado. Metimos una buena cantidad en una bolsa y nos dimos una vuelta por los puestos para comprar los demás ingredientes. Uno por uno, fuimos echando en nuestro carrito las granadas, los nueces, los piñones, las pasas y los demás elementos que nos darían un platillo suculento, como el que hacíamos en México. La única apuesta era nuestro "chile poblano". Una vez en casa, pusimos mano a la obra, vaciando nuestro carrito de compras, primero que nada. Estos son los ingredientes que utilizamos: Frutos secos y frescos. 1 taza de manzana picada. 1 taza de pera picada. 1 taza de durazno picado. 80 gr de piñones. 80 gr de pasitas. 80 gr de almendras peladas y picadas. Nota: Para sustituir el acitrón que está en peligro de extinción, utilizamos 70 gr de sábila confitada aunque se puede usar otras frutas confitadas. Tambíen se necesitan. 3 cdas de manteca de cerdo 1 cda de azúcar. 3 cdas de concentrado de jitomate. 1/2 cdta de clavo molido. 1 pizca de orégano. 1 pizca de tomillo. 8 pimientas negras molidas. 1 trozo de canela. Sal al gusto. Ingredientes. 20 pimientos Flórina o parecidos, desvenados y sin piel* 1 kg de carne molida de cerdo (también, puede ser mitad de cerdo y mitad de res) 1 cebolla finamente picada. 3 dientes de ajo finamente picados. * ¡No tengas miedo y éntrale! El pimiento Flórina tiene sus orígenes de Brazil y al ser llevado a Grecia, encontró las condiciones ideales para crecer en la región norteña, específicamente en la zona mayor de Flórina. Hay otros chiles en el mundo que pueden sustituir el chile poblano. Por ejemplo, el chile Anaheim es un pilín más picosito y su sabor parecido. Extracto del artículo "Poblano Vs. Anaheim: PepperScale Showdown", traducido en español por Google Translate Para la nogada. 100 gr de nuez de castilla. 70 gr de almendras peladas. 250 gr de queso de cabra. 150 ml de leche. 50 ml de jerez. 2 cdtas de azúcar. Como los armamos. Una vez que todo estuviera en su lugar, empezamos llevando la manteca al fuego ya caliente, sofreímos la cebolla y el ajo. Seguimos agregando la carne molida y salpimentándola, la mantuvimos en la cocción hasta que perdiera sus liquídos y estuviera ligeramente dorada. Justo en este momento, agregamos el concentrado de jitomate y una cucharada de azúcar para contrarrestrar la acidez del jitomate. Aquí, cabe mencionar que nos aseguramos que el concentrado de jitomate no tuviera agua, ya que no queremos que la suelte, creando una mezcla que arruine nuestras frutas a la hora de colocarlas. Meneamos y fuimos agregando nuestra manzana, pera y durazno, todo picado con su piel para que no se desparatara a la hora de cocinar. Integramos las frutas a la carne por un tiempo de 3 minutos, más o menos, hasta que estuvieran ligeramente cocidas. A este punto ¡nuestras narices estaban por reventarse por el olor tan antojadizo que emanaba la mezcla! via GIPHY Seguimos con nuestros frutos secos, añadiendo de uno en uno, piñones, pasitas, la almendra bien picadita y la sábila confitada, meneando por otros 5 minutos. En ese momento incorporamos a nuestra preparación las espécias, checando que la sal fuera la adecuada y sin mover mucho, la dejamos 5 minutos más. Finalmente, la retiramos del fuego y la dejamos a un lado. Enfriado suficientemente el picadillo, empezamos a rellenar nuestros chiles bien lavaditos y los reservamos. Freímos los chiles sin llegar a dorarlos, ya que solo queremos que tomen color. Nosotros los preferimos capeados y empleamos 4 huevos frescos a temperatura ambiente y harina para revolcarlos, antes. Separamos las claras y las montamos a punto de nieve , agregando sin dejar de batir, una en una las yemas del huevo. Les echamos un poco de sal a nuestro gusto. Ayudados con un palillo, cerramos bien nuestros chiles con el relleno de picadillo, los revolcamos en harina y los sacudimos con cuidado para retirar el exceso. Los pasamos por nuestra mezcla para capearlos y los llevamos a una olla, ya con el aceite bien caliente. Tuvimos mucho cuidado que nuestro aceite estuviera bien caliente, ya que al no estarlo, nuestro capeado lo absorbería, resultando en unos chiles muy grasosos. Pimientos Flórina Preparando la nogada. Ya teniendo listos nuestros chiles, remojamos las nueces en leche por una media hora más o menos , antes de licuarlos. Las vertimos en una licuadora junto con un poco de la leche donde las habíamos remojado, agregando las almendras, el queso, y el azúcar y comenzamos a licuar. Poco a poco añadimos el jerez y esuvimos al pendiente por si a caso se necesitaba más leche. Cuidamos que nuestra nogada no quedara demasiado liquida, ni muy espesa. Sirviéndolos. Con todo ya listo y los invitados sentados en la mesa, había llegado la hora de servir nuestro platillo. Lo primero que hicimos fue colocar como base un poco de la nogada para después acostar en el plato nuestro chile relleno con la abertura hacía abajo. Como los habíamos capeado, nos cercioramos de haberle quitado el palillo para evitar accidentes dolorosos. Una vez situado nuestro chile, lo bañamos con la nogada y decoramos nuestro platillo con el perejil fresco y la granada. La hora de la verdad. Todo se veía tan lindo sobre la mesa. Los chiles, sí que eran más delgados y picudos pero estando cubiertos de nogada, la diferencia no era tan obvia. Nuestros corazones estaban latiendo a toda marcha en espera de la decisión de los comensales pero manteníamos la calma, mostrando sonrisas de oreja a oreja. Uno de los invitados mexicanos pinchó el chile con su tenedor y se acercó el pedazo separado a la boca. Para aquel entonces, se sentía como si se nos hubieran formado gotas de sudor en la frente. Cuando vimos su cara suavizarse, revelando un gesto de agrado, sabíamos que habíamos hallado cómo hacer chiles en nogada sin chiles poblanos. Uno tras uno, todos nuestros huéspedes parecían complacidos con el sabor del platillo, así que decidimos que la hora había llegado para la prueba mayor - la nuestra. Mirándonos a los ojos y en manera casi sincronizada, cortamos un pedazo de chile y después de haberlo rebañado plenamente en nogada, lo metimos a la boca. ¡Servido! Y oh ¡qué lujuria! A mi en lo personal, me atrajo memorias de cenas de noches mexicanas en Morelia, Michoacán, cuando nunca había pensado que me harían falta los chiles poblanos. De mi esposo, ni hablar. Se había quedado casi congelado, ojos cerrados y con su sonrisa característica de placer en la cara. Claro, le faltaba este ligero picor que a veces tienen los chiles poblanos pero su textura era prácticamente igual. En conjunto con los demás ingredientes, el bocado no le pedía casi nada al original y puedo decir con seguridad que el platillo fue la razón de una noche exitosa. Esta entonces, fue nuestra experiencia al replicar un platillo tan mexicano sin que tuviera el ingrediente esencial - el chile poblano. Y tú ¿has intentado sustituir un chile por otro? ¿Cómo te fue? Comparte tus pruebas con nosotros en los comentarios, abajo. ¡Nos encantaría saber de tus experimentos! https://youtu.be/pB43Aue7JLo

Autor: Berenice Dichy y Yannis Volos

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