Tipos de Chile Mexicano y Consejos para Hacer tu Propia Producción

Lo primero que se piensa al mencionar comida mexicana es lo picante que es. Claro que no toda pica sin embargo, es bien reconocido el uso de chiles en la gastronomía del país que la hace picante. El chile es muy común en toda Mesoamérica pero ningún otro país tiene la diversidad que se puede encontrar en México. Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), hay 64 tipos de chile mexicano que crecen en las varias regiones del país y si contamos las criollas, ¡puede que lleguemos a 200!

producción

Producción

De las 64 variedades que se hallan por todo lo largo y ancho de la república , 39 de ellas se cultivan y las demás son silvestres o semicultivadas. Se producen más de dos millones de toneladas cada año, lo que pone a México en el ¡segundo lugar de producción de chile verde mundialmente!, después de China.

Dentro del país se produce en todos los estados pero los principales son Sinaloa, Chihuahua, Zacatecas, San Luís Potosí, y Jalisco que son los primeros cinco de México. El chile verde o fresco se separa en zonas productoras con diferenciación de variedades entre ellas.

Los chiles de mayor producción en el país son el jalapeño, poblano y el chile morrón. Se siguen por el de árbol, serrano, guajillo, habanero, pasilla y manzano. Es un alimento nutritivo que se usa en la producción de productos de alimentación, farmacéuticos y cosméticos.

Un poco de información

Perteneciente al género Capsicum, fue cultivado desde el 7000 a.c. y fue muy importante en los hábitos alimenticios de las culturas de Mesoamérica. Aunque se conoce como ají en Sudamérica y en España, en México se utiliza la palabra chile, del náhuatl chilli o xilli.

Se introdujo al Viejo Continente por Cristobal Colón y ya era conocido y utilizado en el sur de España cuando Cortés conquistó los aztecas. En los siglos XV y XVI su comercialización era rampante ya que fue adaptado rápidamente por el pueblo español.

Actualmente, el chile ha sufrido mejoramientos genéticos que convienen desde el punto de vista comercial ya que se pueden producir más por hectárea a razón de que se han hecho menos susceptibles a los varios virus y hongos, el fruto madura en menos tiempo y el resultado es más uniforme de tamaño, color y sus demás características. Aunque los cambios realizados parezcan positivos, el reemplazamiento de las variedades criollas por los nuevos y “mejores” chiles, implica un peligro de poner el germoplasma de sus cultivos en riesgo.

El chile tiene una enorme importancia nutritiva. Los frescos están repletos de vitamina C, contando con el doble y más de lo que tiene la naranja o el limón y casi seis veces lo de la toronja. Por otro lado, los secos contienen una cantidad de vitamina A, mayor a la de la zanahoria.

Además, se ha comprobado su ayuda en la digestión del maíz y del frijol, a través de la estimulación de los jugos gástricos. Así se forma una integración de elementos muy nutritivos que refuerza la dieta de los pueblos de Mesoamérica y no solo.

Ay, ay, ay ¡cómo pica!

chile picanteSu pungencia o picor se caracterizaba en náhuatl como cococ (picante), cocopatic (muy picante) y cocopalatic (picantísimo). Se sabe que aparte de su importancia alimenticia también, se le daba cantidad de usos diversos como su implemento en la guerra donde se echaba seco en el fuego para crear humo que picaba, implementado para fastidiar los ojos y narices del enemigo. Aunque difícil de creer, otro uso al que se había adaptado, fue el ¡pedagógico! A los jóvenes que no se portaban bien, se les castigaba poniéndolos a ¡inhalar el humo de chiles quemados!

En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville, logró formar un método para medir la pungencia de los chiles. Se trata de diluir una disolución del extracto del fruto en agua con azúcar varias veces, hasta que deje de picar. La cantidad de veces que se diluye determina los grados que se le asigna en la escala del método que se nombró por el apellido de su creador y se conoce como “Prueba Organoléptica de Scoville” o SOT por sus siglas en inglés. Su unidad de medición se conoce como “SHU”.

A razón de que esta forma de medición es bastante subjetiva ya que se basa en la tolerancia de las personas que realizaban las pruebas, se han desarrollado otras maneras para determinar la cantidad de capsaicina, como la “Cromatografía de Líquidos de Alta Eficacia” (HPLC) que utiliza una unidad de medición llamada “ASTA”, la cual se relaciona con la escala Scoville, después. 1 ASTA = 15 SHU.

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Cultivar Chiles

Cultivar chiles en México no es tan difícil ya que crecen en cualquier lugar que tenga sol y temperaturas de 18º a 25ºC. Sin embargo, en Europa y dependiendo de la latitud del continente en la que te ubicas, es muy probable que necesiten protección, especialmente en invierno.

Durante noches o días fríos, no sería de más hacerles un lugarcito dentro de la casa para protegerlas del frío.Si la temperatura no baja tanto, para cuidarlas del viento o a razón de que no están en maceta sino en tu jardín, se puede cortar unos botes de leche o de refresco y ponerlos inversos, cubriendo las plantas en tal manera.

Otro factor al cual están sensibles es el agua y por tal razón, es imprescindible que tengan un buen drenaje. Si tienes un jardín, se le puede mezclar algo de arena en el suelo que ayuda mucho.

viveroA tus chilitos creciendo en maceta o jardín, les encanta tener muchos nutrientes así que hay que incorporar compost a la tierra unas semanas antes de plantarlos. Elige de preferencia un fertilizante con harto potasio y escaso de nitrógeno. Si quieres, puedes hacer un análisis del pH de la tierra para asegurarte que sea un poco ácida con una indicación de pH de 6,5 a 7.

Algo muy importante en que se tiene que prestar atención es el hecho de que es mejor sembrar las semillas dentro de la casa y sacar las plantitas al intemperie cuando ya se ha calmado el clima y no se corre peligro de heladas. Ten en cuenta que en la lista de las características de chiles que sigue, todos los tiempos sugeridos para realizar la cosecha se han calculado desde su transplante y no desde sembrar.

Pasito a pasito

Antes de plantarlas, es buena idea ablandar las semillas remojándolas por 24 horas en un contenedor con agua tibia o mejor aún, en té de manzanilla “al tiempo” para que se agilice más la germinación. Después, se cuela el agua y se dejan a secar por unas 10 a 12 horas.

Las semillas se siembran en pequeños contenedores llenos con la tierra ya preparada con el fertilizante y el compost. Es importante que no se ingresen muy profundo a la tierra. Un centímetro de la superficie es suficiente.

Ahora, les das agüita para que siempre esté mojada la tierra. Al principio necesitan más agua pero después, con una cucharada basta. Búscales un lugar en el sol y que sea caluroso. Si tienes una lámpara para calentar, las ayudaría mucho crecer más rápido.

sembrarSe paciente y vigila tus contenedores. En unos días a unas semanas, dependiendo en la semilla, ¡verás su florecimiento! Primero, salen un par de hojas conocidas como “hojas de semilla” y después de un tiempo, viene otro par de hojas, las “hojas verdaderas”. Tus plantas ya se pueden transplantar aunque, si hace frío todavía, sería mejor esperar para que no les toque alguna helada.

Como sugerencia y para que tus plántulas agarren fuerza, es mejor entrenarlas. Pon tus contenedores afuera por un par de horas durante varios días, agregando una hora a cada día hasta que logren aguantar las 24 horas al intemperie. Después, estarán listas para su transplante. Escoge un día soleado, con preferencia al mediodía y que no haga ni mucho calor, ni mucho frío.

Si tienes jardín, asegúrate que cada plantita tenga aproximadamente, 30cm de distancia entre si. En maceta, se planta una semilla por unidad. Cava los hoyos a un centímetro de profundidad y no aplastes la tierra de la superficie ya que la prefieren suelta.

Riega tus plantitas pero ¡no las empapes! Recuerda, están chiquitas y necesitan cuidado. Se les tiene que agregar nutrientes y quitar la maleza durante el mes o más que les puede llevar para que florezcan.

El tiempo de su cosecha depende en la variedad de chile sembrada. Si conoces el color que deben tener para cosecharlos, ¡perfecto! Pero si no, no hagas mucho caso al color ya que su indicación de madurez depende en que chile es. Si piensas secar el chile, es mejor dejar a que se encojen en la planta.

A continuación, encontrarás un poco más detalle acerca de las variedades de chiles más comunes. Y un consejo importante: ¡NO TOQUES TUS HOJOS DESPUÉS DE MANEJAR CHILES!

Características del cultivo de los varios tipos de chile

Jalapeño

chile jalapeno

La planta de uno a dos metros de altura da su fruto carnoso y alargado de 7 a 10 cm., una vez al año. Su pungencia tiene mucho que ver con la variedad de la semilla y el terreno donde se sembró. Prefiere temperaturas cálidas y se planta antes de la temporada de lluvia. La cosecha se hace alrededor de 70 días después y cada planta puede dar de 25 a 35 frutos.

Serrano

chile serranoOtra planta anual que llega a tener una altura de 60 a 90cm. Madura en unos 78 días y su fruto en forma de cilindro mide de 3 a 5cm y es muy picante. Se cultiva más o menos como el tomate pero es más resistente a la lluvia y necesita aún más calor que él.

Poblano

chile poblanoPlanta grande de 60 a 80cm con un buen rendimiento de frutos que tienen un tamaño parecido al pimentón. También, madura en unos 70 días y crece mejor en una temperatura de 14º a 25ºC.

Chile de Árbol

chile de arbolPlanta en forma de arbusto que se cultiva mejor en zonas cálidas y da frutos de alrededor de 7cm. Es más alta que otras variedades y de ahí toma su nombre. Se acostumbra consumir en seco aunque también, se come fresco.

Chilaca

chile chilacaTiene una altura de 40 a 50cm y un ancho de 30cm y su fruto es largo y llega a medir unos 20cm. Crece mejor en una temperatura entre 14º y 25ºC y madura en unos 80 días. Se utiliza fresco y también seco, cuando se conoce como chile pasilla.

Mirasol

chile guajilloEsta planta crece a 40 y hasta 50cm de altura y los chiles que da, miden de 7 a 12cm de largo por 3 a 5cm de ancho. Se cosecha pasados los 75 días y crece mejor a la habitual temperatura de 14º a 25ºC. Su nombre probablemente se debe al hecho de que el fruto apunta hacia arriba. Se utiliza fresco y también como Guajillo, que es su nombre en su estado seco.

Güero

chile gueroSe siembra en los meses de calor y necesita una buena cantidad de agua. Llega a tener una altura de unos 50cm y rinde fruto de 70 a 120 días. Se consume fresco o seco, cuando se conoce como Cascabel.

Chile Morrón

chile morrónDependiendo en la variedad, el fruto madura de 2 a 3 meses. Se siembra en tierra sumamente drenada y fértil y crece a un metro de altura y ancho. Su cosecha se hace a unos 70-80 días.

Chile del Monte

chile pequinChile de paciencia que requiere unos 100 días para cosechar y aún así, la primera vez da menos chiles que el segundo año. Es importante que pase el invierno dentro de la casa o en un lugar protegido del intemperie. Su fruto pica mucho y la planta puede llegar a medir 1,20m con un ancho de 30cm.

Chile Manzano o Perón

chile manzanoAunque su nombre oficial es Rocoto, se conoce como Manzano también, en su país de origen, Perú. Tiene su nombre por su similitud a la manzana pero ¡pica bravo! Da fruto después de un mínimo de 80 días y mide 5cm de largo por 5cm de ancho. La planta mide unos 80 a 100cm y es muy resistente a las temperaturas bajas.

Habanero

chile habaneroEl chile más picoso de México mide 2cm de largo por 1,2 de ancho y necesito un mínimo de 90 días antes de poder cosecharlo. Mide 60 a 70cm de alto y tiene un rendimiento alto de fruto. Su origen es de México aunque existe la idea de que pudo haberse llevado al país azteca desde Cuba.

A pesar de que cada uno tenga sus caprichos para que crezca sano, en general e independientemente de los varios tipos de chile mexicano que se puede cultivar, se necesita un lugar soleado, tierra húmeda y enriquecida de potasio con buen drenaje, protección del frío y de calor extremo, y mucho amor. Ah, y por supuesto, ¡paciencia! Te va a llevar tiempo pero el resultado será tener tus propios chiles para utilizar en las recetas de tus platos favoritos mexicanos.

Si tienes algún detalle que te gustaría agregar, algo que sugerir o alguna pregunta para aclarar tus dudas por favor, se tan amable y escribe tu comentario en el espacio proporcionado abajo. ¡Con gusto te contestaré a la brevedad!

Fuentes:

https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/66_3/PDF/Chile.pdf

https://elholandespicante.com/

https://www.animalgourmet.com/2016/08/01/picometro-los-chiles-mexicanos/

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