Cajeta Quemada – Receta Tradicional de un Postre Mexicano

¿Quién no ha andado en un mercado de dulces estando en México? Puesto tras puesto de delicias endulzadas, sueño de muchos niños, incluso de él que nos llevamos adentro de cada uno de nosotros. Ojeando sus mesas, brinca la vista entre los camotes cristalizados, las alegrías, las cocadas, los dulces de calabaza, los ates, las obleas y cada una de las golosinas que se ofrecen en este espacio de felicidad. Pero hay un dulce que no solo está a la venta en casi todos los puestos, sino que se puede encontrar en los supermercados, incluso en las tienditas de la esquina. Este dulce es la cajeta, un postre mexicano. Hoy les presentamos una receta tradicional para hacer cajeta quemada, la original de las cajetas.

Aunque estén de salida ya que son más y más difíciles de hallar, probablemente has visto o por lo menos tienes memoria de los tamborcitos con franjas de papel metálico, rellenos de esta exquisita delicia. Es más fácil encontrarlos por el centro del país ya que el lugar natal de la cajeta es la ciudad de Celaya, Guanajuato. Muchos piensan que el dulce de leche y la cajeta son sinónimos pero en la realidad, la cajeta es dulce de leche a la mexicana.

El dulce de leche se encuentra en muchas partes de América Latina y aunque se vean parecidos su diferencia está en la leche que se utiliza para su fabricación. Mientras que el primero se hace con leche de vaca, la versión celayense es con leche de cabra. De hecho, en Septiembre de 2010, la cajeta fue declarada “El postre del bicentenario Mexicano”, reconociendo su historia, traición y origen.

Hay tres tipos de cajeta que son los siguientes: la cajeta quemada que es la presentación original del dulce y se caracteriza por su color de caramelo profundo causado por el tiempo que se deja al fuego, la cajeta de vainilla donde se le agrega vainilla para diferenciar su sabor y la cajeta envinada que contiene una pequeña cantidad de alcohol. Nosotros prepararemos la versión primordial, la cajeta quemada.

La receta tradicional de la cajeta, exige un cazo de cobre ya que son los que mejor aíslan el calor, permitiendo una cocción pareja y evitando que se nos pegue. Inmediatamente, nos topamos con retos ya que de esté lado del charco es difícil adquirir una olla de cobre, así que utilizamos la que creímos que tenía semejanza con las cualidades del cazo de cobre.

¡Empezamos!

Ingredientes

• 1 litro de leche de cabra
• 1½ taza de azúcar blanca
• 3 cucharadas de miel de maíz o glucosa
• ½ cdta de bicarbonato de sodio

Preparación

Vaciamos el litro de leche, el azúcar y la miel o glucosa, integrando todos los ingredientes con una pala o cuchara de madera y lo ponemos a fuego alto. En el momento que este a punto de soltar el hervor, bajamos el fuego y agregamos la cucharadita de bicarbonato, meneando constantemente. Este punto requiere de mucho cuidado, ya que a la hora de agregar el bicarbonato, la leche subirá inmediatamente, corriendo el riesgo de derramarse de nuestra olla.

El “truco” es estar jugando un poco con el fuego, para obtener una cajeta de mejor color y consistencia. De fuego medio, bajamos a fuego bajo y viceversa, por lo menos cada 10 minutos hasta terminar la cocción. En caso de tener estufa eléctrica, hay que levantar y bajar la olla constantamente.

En esté punto, nuestra preparación tiene un color café con leche, y el peligro de derramarse, se ha terminado. Sin embargo seguiremos al pie de la estufa, cuidando que no se pegue nuestra cajeta.

Después de una hora, la mezcla es de color obscuro y hay que ver si ya está lista la cajeta. ¿Cómo saber si ya se puede retirar del fuego? Fijándonos en nuestra pala o cuchara para averiguar si ha alcanzado su punto de napa, que consiste en asegurarnos que se cubra de una capa muy ligera y uniforme la cual deslizando nuestro dedo sobre ella, quede una marca de separación. Este es el momento perfecto para retirar la cajeta del fuego a menos que la prefieres aún mas espesa. En este caso, puedes dejarla por mas tiempo, hasta que puedas ver el fondo de la olla a la hora de menear.

¡Ojo! Ten tus recipientes de cristal esterilizados a la hora de retirar la cajeta del fuego ya que así se extiende su tiempo de almacenaje. Para esterilizarlos los pones a hervir, cuidando que el agua cubra perfectamente los frascos. Si tienes miedo de que se rompan, pon una servilleta sobre la superficie, llena la olla con agua y emerge tus recipientes de cristal. Lléva la olla al fuego y hiérvelos durante unos minutos.

¿Porqué es importante tener todo listo para envasar? Si se enfría la cajeta en el cazo, al enfriarse a la interperie se pondrá dura y perderá la consistencia deseada.

Una vez retirada del fuego y con nuestros frascos listos, vertemos la cajeta y cuidamos de no tocar la boca del frasco con nuestras manos, ya que podría contaminar la preparación con el resultado de durar menos tiempo. Cerramos bien, sin apretar demasiado la tapa ya que con el mismo calor, se ejercerá presión sobre la misma, haciendo un sellado correcto.

Terminado el proceso de envasado, ponemos nuestros frascos boca abajo. De otra manera, puedes meter tus frascos nuevamente en agua y dejar que hiervan por unos minutos. No los voltearemos hasta que se hayan enfriado, de esta manera obtendremos un envasado al vacío.

¡A disfrutarla!

Ahora solo resta poner una pegatina con nombre y fecha de preparación y disfrutarte de cajeta quemada, un verdadero postre mexicano, riquísimo en compañía de helado, hot cakes, pan tostado o solo ¡a cucharadas!

Dinos cómo preparas cajeta en tu casa. ¿Hay algo que le agregas o le quitas o que manejas en forma distinta a la nuestra? Nos encantaría saber de los diferentes resultados que se pueda llegar a tener al prepararla.

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