Chef Fernando Martínez: Gastronomía Mexicana con Inquietudes Culturales

¿Quién se imaginaría que un chavo con mechas de rojo y naranja, pintando y haciendo teatro y skateboard en las calles de Coyoacán, vendiendo artesanía y con sueños de ser una estrella de rock, llegaría a ser un chef emblemático en la Ciudad de México, enfrentando sus inquietudes culturales dentro de los orígenes y el mestizaje de la gastronomía mexicana?

Pero la vida te da sorpresas y sorpresas te da la vida, como le ocurrió a Fernando Martínez quien tuvimos el honor de conocer en una charla que dio en la sede de la escuela de idiomas Ibéricos, Abanico ¡en el centro de Atenas, Grecia! Llegó ahí con su amigo, Dimitris Malandrenis, gerente de cuenta en México de una gran empresa multinacional con el sueño de construir un puente entre Oaxaca y Creta, de donde es originario.

En unos cuartos de tamaño mediano comunicados entre si, en una casa ubicada en la parte vieja de la ciudad, Fernando se sentó delante de un puñado de no más de quince personas y nos contó de su juventud, su inesperada entrada al mundo culinario y su visión de la cocina mexicana. De madre cocinera y abuela que vendía cenas en Michoacán, en un relato de alma, nos contó de sus primeros pasos reacios en el mundo restaurantero, primero de garrotero y después de rehusar a seguir en esta posición que detestaba, “escalándose” a ayudante y lavatrastes para “ganarse la papa” y poder alimentar a su hija recién nacida.

A pesar de varios abandonos por su falta de disciplina, se sintió obligado a regresar a su puesto de trabajo por los compromisos que ya tenía a sus 21 años con una hija en pañales. Con perseverancia, pudo aprender a dedicarse a su labor e incluso, con el paso de tiempo, alcanzó a tenerle amor. En algún momento, Fernando se dio cuenta que la artesanía no solo se reflejaba en un objeto de madera, de piedra o de metal sino que estaba presente en los alimentos que preparaba y en cada plato que decoraba.

Cocinero autodidacta, su camino fue largo, puliéndose dentro de restaurantes de una gran variedad de cocinas, foros y festivales, llegando a ganar el Certamen Cocinero del Año México 2014. Empezando en Yuppi’s Sport Café en Eje 5 e Insurgentes donde se manejaba una cocina básica, su viaje laboral lo lleva a tantear la cocina mediterránea de Ostrica en las Lomas, la española del Centro Castellano en Mariano Escobedo, la mestiza de Don Amador, francesa de Mostazas, Central Brasserie y Les Moustaches y una larga lista de espacios de aprendizaje y desempeño que le dieron la oportunidad de formar sus propias ideas y la capacidad de poner su firma exclusiva en sus creaciones culinarias.

El restaurante Yuban que dirigió Fernando Martínez hasta Mayo de 2019, había iniciado como un proyecto de cocina casera zapoteca. Hacía platillos muy especiales y era muy distinto, que es lo que atraía a la gente. Visitada por conocedores como Yuri de Gortari y el recién fallecido Edmundo Escamilla, llegó a sus manos en un momento cuando el restaurante experimentaba problemas económicos.

La cocina oaxaqueña es muy particular, poco trastocada, muy conservada y cuidada, características que al principio, impulsaron a Fernando a ser indeciso de encargarse del comedor ya que jamás se había especializado en ella. Sin embargo, al haber hecho un “poco de todo”, decidió irse y pasar varios días en la sierra oaxaqueña con las maestras cocineras para enterarse de su manejo y secretos.

A pesar de las prohibiciones de entrada en las cocinas comunales, logró acceso a ellas a través de una amiga, cuyo padre era presidente municipal. Nos describió su experiencia como una de las más hermosas de su vida, observando a señoras de 70 y 80 años lavando trastes por horas y horas y cocinando con un actitud ceremonial, en una forma muy particular.

Respaldado con la enseñanza que había conseguido en la sierra, pudo evolucionar a Yuban, volviéndolo en un negocio rentable. Su idea es que la mejor forma de preservar la cocina tradicional es haciéndola vigente. Aplicando nuevas técnicas a los platillos mexicanos tradicionales, se vuelven contemporáneos y atractivos a los jóvenes que hoy en día, se han desprendido de ellos. Expresa su opinión de que el restaurante se ha vuelto en un punto de consumo de alimentos como nunca en la historia de la humanidad, por el simple hecho de la falta de tiempo en nuestros días cotidianos.

Es en esta etapa de cara renovada que Dimitri conoció a Yuban e invitó a Fernando a visitar Creta que no era de los lugares a donde había pensado que viajaría en su vida. Sin embargo, quedó muy sorprendido al llegar a la isla y ver nopales, hojas de aguacate, magueyes y xoconostles y empezó a ver el puente entre Oaxaca y Creta que su amigo desea construir.

Viendo la pasión que Dimitri portaba por un país que no era el suyo, empezó a pensar que algo ha de tener México que podría causar este sentimiento. Su propia visión del mundo es de un pedazo sólido de tierra que se separó y en algún momento, a alguien se le ocurrió poner nombres y fronteras. Piensa que el ser humano es de una sola cultura con costumbres que se han ido adaptándose según el territorio y lo que cada uno le ofrece. Las técnicas que se utilizan en la cocina de cada lugar, se ajustan con base a la inmediatez de lo que hay y el clima que prevalece.

Fernando nos explicó que su trabajo tiene una parte modernista. Sin embargo, los platillos que se preparan en su restaurante, tienen que tener un punto de origen para que la gente pueda identificarse con ellos. No se permite perder el sabor original que es el punto de referencia, el punto de reconocimiento del platillo tradicional.

En su presentación, el chef nos platicó de la importancia de las memorias, o sea los recuerdos que llega a ocasionar la comida. Mientras nos enseñaba una imagen con el proyector que se había colocado en una mesa para la ocasión, nos explicó cómo se puede utilizar un elemento para provocar dichas memorias con técnicas contemporáneas. Como ejemplo, utilizó un platillo en el menú de Yuban, una versión suya a base del Mole Chichilo. En pantalla, se podía apreciar un plato con un cuadrito decorado en medio, asentado sobre una salsa espesa.

Nos contó que buscando una fuente de proteína no tan acostumbrada, habían conseguido una enorme cabeza de res que en lugar de cocinar al vapor, cubierta con plástico como la tradicional manera de preparar tacos de cabeza dicta, se le había separado la carne cuidadosamente para después cocinarla con la técnica sous-vide o al vacío en francés. Este método de cocción, permite mantener la integridad de los alimentos, empacándolos al vacío en bolsas de plástico que se sumergen en agua caliente de alrededor de 60°C. Todo el volumen del agua se mantiene a la misma temperatura con la ayuda de un termocirculador, así logrando que la carne se cueza sin diferencias de puntos de cocción.

Al enfriarse la carne, el colágeno hace que nuevamente se endurezca y metiéndola en una charola, se puede cortar en cuadros perfectos que en su turno, se envuelven en hojas de acelgas, tal como se podía distinguir en la imagen. El bloque de carne se sirve en un especie de esquite que se prepara, logrando un entomatado de res hecho de elote morado que junto con miltomates, cebolla y epazote morados, le da su aspecto de este mismo color. Encima, se le pone chorizo oaxaqueño finamente picado y se decora con mastuerzo, una planta pequeña que se encuentra en las orillas de ríos que tiene un sabor muy semejante al rábano, así evitando las hojas grandes que este vegetal tiene.

Al probar el platillo el comensal, se le viene un recuerdo a algo que había probado en el pasado pero que no logra señalar en el momento. Preguntando al mesero de que consiste y contestándole que está hecho de cabeza de res, inmediatamente se recuerda de los tacos de cabeza. Así, el ingenioso chef y su equipo llegan a reproducir una comida muy mexicana utilizando una técnica ¡descubierta en 1799 por Sir Benjamin Thompson, un físico británico! y aplicada en una manera que respeta el origen del alimento.

No fue el único ejemplo que nos dio Fernando en la charla. Nos enseñó una serie de fotos de la carta de Yuban, explicando los varios elementos que llevan los platillos y las variaciones que se les realizan, dando énfasis y cuidado para no perder sus orígenes. Para ellos de nosotros no tan familiarizados con la cocina alta, el chef logró entregar un verdadero ensayo que nos dio a conocer y entender la filosofía detrás de su existencia.

Se nos aclaró la dinámica de presentación de un menú de degustación y su lógica de tiempo. El despertar del hambre y el diseño de cada plato dentro de dicha lógica. El primer bocado de reconocimiento donde se prueba el plato, dando cuenta de sus ingredientes. El segundo de afirmación, el bocado donde se reafirman los ingredientes y el tercero de despedida del plato que aparte de ser el último, se encarga de su vinculación con el plato que sigue.

En un resumen, fue una noche divertida y a la vez muy educativa con un tema que no se entiende por la mayor parte de la población, siendo de materia muy especializada. En fin, no se suele degustar platillos de cocina alta a diario y se pudo comprender su filosofía y el verdadero valor de un platillo de tres bocados que quizá anteriormente, a la mayoría nos provocaba risa al ver un plato con una cantidad de comida tan pequeña.

Yuban en este momento está en pausa y el chef tiene planes de abrir un restaurante nuevo llamado “Migrante” con una cocina de mayor accesibilidad, más o menos para el mes de Febrero de 2020. Su título como nos explicó, alude a la movilidad del ser humano sobre el planeta y el traslado de su cultura, costumbres y a consecuencia, su comida.

Existen planes de un segundo proyecto que tiene Dimitris Malandrenis en su cabeza y que quiere realizar en el futuro próximo, que pretenderá construir el puente entre México y Creta . Hay muchas ideas que quieren realizar, una de ellas siendo una noche de cocina con Fernando y un chef más que ¡prepararán platillos mexicanos con ingredientes de Creta!

El chavo de cabello colorido ha crecido y quién sabe si todavía se pueda balancear encima de un skateboard. Jamás llegó a cantar sus canciones de rock a una multitud de gente exstaciada y prendida. Sin embargo, no hay duda que sus inquietudes culturales, su dedicación a una labor que con el tiempo llegó amar y la disciplina y pasión que desarrolló por la cocina, han logrado transformarlo en una estrella de la gastronomía mexicana. No hay duda de que Fernando Martínez Zavala tiene un futuro brillante con muchas ideas por realizar en el mundo culinario y quizá, hasta que más allá.

*Portada cortesía de Fernando Martínez Zavala