El Día de la Candelaria y la Fiesta de la Tamaliza

 

La tradición

 

Una vez más, está por llegar la fiesta de la “tamaliza” más grande de México. Si te tocó el “muñeco” en la partición de la Rosca de Reyes, eres el encargado de los tamales el día de la Candelaria que como sabemos, se celebra el 2 de febrero y se comen…los tamales que conseguirás para los que estuvieron presentes en la partición, ¡por supuesto!

niño diós
El niño diós

Todo mexicano conoce de esta tradición pero una gran parte no sabe porqué se comen tamales en ese día. El 6 de enero se celebra el ofrecimiento de oro, mirra e incienso de los Reyes Magos al pequeño Jesús. Al que saque el “muñeco”, le toca “vestirlo” para que luego siga la ruta religiosa del Carnaval, la Cuaresma y el Miércoles de Ceniza, terminando el ciclo en Semana Santa.

¿Pero, porqué comer tamales? El tamal es de maíz y aunque el maíz se encuentra por prácticamente toda América, lo más probable es que se haya originado en México y desplazado a otros pueblos, junto con otros alimentos como los tamales. El tamal, es un alimento que se acostumbraba ofrecer desde tiempos pre-hispánicos. Se ofrecía en celebraciones de los dioses Aztecas para que se favoreciera la gente en las varias necesidades de su vida, siendo ellas personales o del propio pueblo, como por ejemplo, el clima o resultados de guerras.

Muchos no lo saben pero festejamos la presentación de Jesús al Templo de Jerusalén el segundo día del mes Atlacahualo, es decir Febrero, ¡mismo día del año que era dedicado para honrar a Tláloc y sus tlaloques!

Así se explica la fecha de la tamaliza del Día de la Candelaria ya que lo que hoy se celebra es en realidad una continuación de algo que viene de nuestros ancestros.

 

El tamal

 

A la mayoría de los mexicanos, si se le pide nombrar un producto de maíz, probablemente contestaría “la tortilla”. Y aunque seguramente tenga una importancia enorme en su dieta y en la de la región centro-americana en general, el tamal se saboreó antes que la tortilla por los Aztecas.

maíz
Los mexicanos, pensando en maíz, piensan en el elote

Los mexicanos, pensando en maíz, piensan en el elote que se encuentra por doquiera sin embargo, Beatriz Ramírez Woolrich, quien realizó su doctorado en antropología de los alimentos en la UNAM, nos dice que el maíz como hoy se conoce, es lo que se dio después de mezclarse diferentes granos silvestres.

No se le puede poner una edad exacta pero se sabe que el maíz lleva unos 4 mil años sobre la tierra. Sin embargo, las variedades que se encuentran hoy, fueron cultivadas en tiempos mucho más recientes.

Cortés y sus conquistadores, pisando tierra azteca, fueron servidos palomitas, que se piensa que pudo haber sido la primer forma de comerse el maíz ¿y que más? sino tamales.

Pero seguramente, los tamales que probaron Cortés y sus hombres fueron muy distintos a los de ahora. Los mexicas, además de lo que hoy en día se acostumbra envolver, ¡solían usar flamenco, rana, tuza y ajolote!

Se hacían tamales o tamalii, como se le conoce en náhuatl, cuando ocurría algún desastre natural, como oferta a los dioses en cambio de su piedad, o simplemente para adorarlos.

Tamal en hoja de plátano
Tamal en hoja de plátano

El significado de la palabra tamalii es “envuelto” y básicamente, se refiere a una maza dentro de la cual se pone desde frutas y vegetales hasta puerco, pollo y pescado, incluso frijoles y miel.

Pero el ingrediente que se le agregó con el mestizaje de América, fue la manteca de cerdo que llevaron los españoles al nuevo mundo. Eso, no solo le cambió el sabor que probablemente, a nuestro paladar lo hace más rico, sino que también su textura ya que la maza prehispánica, por falta de grasa, tenía una consistencia más firme y aplastada.

La preparación de los tamales era y todavía es un trabajo laborioso. Por esta misma razón se cree que no era alimento del pueblo, sino de nobleza ya que se necesitan manos para hacerlos, mismo que acuño mitos y creencias alrededor de su elaboración.

Hasta la fecha, el tamal se suele preparar en familia o como una actividad del pueblo. La gente se forma en grupos para que se unten cientos de hojas de maíz con la maza pastosa con la que se rellenarán los tamales. Luego, se cuecen en ollas o al vapor y se reparten para que se disfruten entre amigos y familia.

Los rellenos son variados y cambian de región a región, haciendo que el tamal tenga “muchas caras”. Se estima que puede haber alrededor de 500 y más distintos tipos entre todas las regiones del país. Como alimento de fiestas, no faltan durante las navidades, el Día de Muertos, los bautizos y por supuesto, el Día de la Candelaria.

 

Una peregrinación en el camino del tamal

 

Por toda la república mexicana, los tamales se comen en la mañana y también, de noche. ¿Cómo olvidar el triciclo con la ollota, llena de tamales rojos, verdes y de rajas, con esta división llena de los de dulce. El triciclo que se encuentra en casi cada esquina y  prácticamente todo zócalo y plaza del país? Al lado, la otra olla, más pequeña, con rico atolito de arroz con leche, de canela o del famoso champurrado.

Haciendo un recorrido por algunos de los estados de México, nos damos cuenta que quizá el tamal de mayor tamaño es él de Zacahuil, también conocido como tamal de fiesta. Este tamal muy peculiar, se encuentra en los estados de los cuales se compone La Huasteca. Se rellena de carne de puerco en su mayoría pero lo asombroso es su tamaño que ¡puede medir tres metros y pesar hasta 50 kilos!

Tamales de maíz
Tamales de maíz

Viajando por Campeche se puede disfrutar de unos deliciosos tamales con una exquisita salsa de chile guajillo con achiote, ajo y jitomate. Su relleno se compone de almendras, ciruela pasa, aceitunas, pimiento morrón y carne de res o de cerdo.

Oaxaca nos presenta un tamal en su mayoría de cerdo o pollo en mole negro pero envuelto en hoja de plátano. Los tamales oaxaqueños se pueden encontrar por prácticamente toda la república y se favorece por una gran cantidad de gente sin embargo, en Oaxaca se pueden probar rellenos de mole amarillo y chipilín.

Los de Yucatán, conocidos como “vaporcitos”, tambien se envuelven en hoja de plátano pero su relleno, aparte del clásico cerdo y pollo, puede ser de cochinita pibil, especialmente para el festejo de la Virgen de la Candelaria. La mayoría de la veces, se sirven con picosito chile habanero y cebolla morada.

Bajando más al sur de la república, el tamal que se prepara en Chiapas es complejo en su elaboración y el mole con el cual se rellena, puede llevar hasta cuatro días para preparar. Su relleno es semejante a él de Campeche pero además de los ingredientes que lleva el campechano, se le agrega huevo y chipilín que es el quelite de la zona.

En el centro de México, en Morelos, se topa con los “tlaconextamalli”, también conocidos como “nejos”, preparados de una mezcla de agua y maíz con ceniza y cal acompañados por un rico mole verde. También, se puede saborear los tamales de semilla de huazontle y los de anís que se preparan más que nada para Semana Santa y Día de Muertos, respectivamente.

En Aguascalientes aparte de los tamales de frijol con rajas, se puede saciar la parte dulce de nuestro paladar con tamales de piñón y biznaga, piña con rompope y de crema de cacahuate dulce.

Andando por los caminos de Michoacán, en pueblos y ciudades, hallamos a los

Corundas
Corundas

tamales sin relleno. En forma de bolita con tres, cinco o siete picos, dependiendo en la festividad, se envuelven en hoja de elote y se cocinan al vapor. Después se desenvuelven y se cubren con una salsa hecha de cebolla, jitomate o rajas y chiles poblanos que pueden ser de color rojo o verde.

El tamal michoacano dulce es el uchepo con maza de maíz y mantequilla, a la que se agrega azúcar, piloncillo y leche. Estos,también se cuecen al vapor aunque por menos tiempo y se sirven con salsa, crema y queso cotija, famoso dentro del estado y no solo. A falta de crema y queso, se pueden sustituir por leche condensada.

Yendo hacia el oeste de Michoacán, damos con la capital del país, la Ciudad de México. Por el amalgama de gente que se ha formado por su migración de las varias regiones de la república a esta ciudad hidrocéfala, se puede encontrar casi de todo tipo de tamal, si se busca bien.

Sin embargo, hay una forma de preparar el tamal clásica de la ciudad. La “guajolota”, como se conoce, es un tamal híbrido ya que se trata de poner el tamal de tu gusto en un bolillo partido a la mitad.

Aunque no es seguro si su origen es de Puebla o Hidalgo, es un tamal que se consume en la mañana por prácticamente todas de las alrededor de 2500 colonias de esta enorme ciudad.

En el norte del país, en el estado de Sonora, los tamales se envuelven en hojas de plátano y son de un tamaño mediano y más delgados que los del resto de México. Se untan chiles guajillos a la húmeda masa molida en el nixtamal y se rellenan con pollo o carne de res, de cerdo o molida.

Otros tipos de tamal que se pueden degustar en este estado son los “tontos” que consisten de solo masa, sin relleno y los “barbones” que más que nada se encuentran en la costa, en la ciudad de Esquinapa. El peculiar nombre de este último se debe a su relleno de camarón y las barbas de la cabeza del camarón que sobresalen del tamal(!).

He intentado presentar los tipos de tamal más conocidos dentro de la gran república mexicana. No hay duda de que falta un montón por mencionar. De hecho, de los más de 500 tipos que se conocen, hay cuatro a cinco mil formas de prepararlos.

Una cosa importante para todo mexicano expatriado: es muy probable que en el país que radicas, no se encuentren hojas de maíz o plátano. No te asustes! Los tamales se pueden envolver en plástico o papel aluminio y hay los que dicen que hasta que mejores salen. Aún así, si hay cualquier posibilidad de encontrar hojas, nosotros en lo personal recorreríamos la distancia necesaria para conseguirlos.

Me encantaría conocer tu forma o receta favorita y te invito a pasármela en el espacio de los comentarios, directamente por debajo de este artículo. También, no dudes agregar cualquier otra información que quizá tengas, así como hacer preguntas para aclarar tus dudas.


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