Nuestro Domingo de Pascua Ortodoxa a la Mexicana

Muchos probablemente saben que la Pascua no se celebra en la misma fecha por todas partes del mundo cristiano. Para las iglesias católica y ortodoxa en especifico, es la culminación de la Semana Santa y a consecuencia, siempre cae en domingo. Sin embargo, la diferencia de fechas de su celebración tiene su origen en el Primer Concilio de Nicea en el año 325, cuando se estableció que la Pascua se celebre el primer domingo después de la luna llena, tras el equinoccio de primavera. En el hemisferio norte, esta fecha es el 21 de marzo. A razón de este cálculo, el domingo de Pascua cae entre el 22 de marzo y el 25 de abril.

La Pascua

Aún así, la iglesia ortodoxa sigue el calendario juliano mientras que la católica, el gregoriano. Debido a que el 21 de marzo del gregoriano corresponde al 3 de abril del juliano, la Pascua ortodoxa cae entre el 4 de abril y el 8 de mayo para los ortodoxos. Nosotros, estando en Grecia que es mayormente ortodoxo y siendo esta celebración la más grande del mundo helénico, celebramos el domingo de Pascua ortodoxa en acorde con las costumbres que se dictan aquí, las que se prestan al buen comer. Pero bueno, siempre hay espacio para desviaciones y el buen comer se acostumbra tanto en Grecia, como en México.

Icono de la iglesia ortodoxa
Icono de la iglesia ortodoxa

En ambas religiones, la temporada antes de la llegada de la Pascua se conoce como la cuaresma que es un periodo de ayuno de cuarenta días, aunque varía algo debido a cómo se cuentan los días según la región. Para los griegos ortodoxos, el primer día de la cuaresma es el Lunes Limpio o Lunes Puro y en las seis semanas que siguen, se dejan de consumir los alimentos que contengan sangre, como la carne y el pescado, así como lácteos, huevos y el aceite. Aunque el ayuno termina el Sábado de Lázaro, se le agrega una semana más, hasta el domingo de Pascua cuando empieza la fiesta carnívora.

El Cordero

corderos
El cordero ha sido el animal favorito como sacrificio para la mesa de Pascua

El cordero es el animal preferido para festejar el final del sacrificio tras la abstinencia de las semanas anteriores, ya que su consumo tiene origen en las costumbres paganas, siendo de gran importancia simbólica, también en el cristianismo. Tradicionalmente, se prefiere entero y joven ya que suelen ser sacrificados los animales nacidos alrededor de la Navidad. En el país helénico, se montan en estacas o espetones y se asan durante muchas horas, hasta que la carne se vuelva suave, separándose del hueso.

Obviamente, un cordero entero no se puede comer por una familia de cuatro o cinco miembros por lo cual, hay que armar una fiesta, Pero en este año tan difícil, con el COVID-19 o coronavirus como se conoce comúnmente, el toque de queda que se ha implementado, no dejó mucho espacio para eso. Así que pensamos que mejor consumir nuestro corderito partido ya que nuestra familia cuenta con solo tres personas.

El Antojo

barbacoa picada
Antojo de barbacoa

¿Qué preparar? entonces. Inmediatamente, nuestras reminiscencias nos transportaron a los innumerables viajes alrededor de los varios estados de la República Mexicana y las muchas degustaciones de barbacoa que tuvimos el placer de realizar. Claro, no cavamos hoyos en la tierra para hacer nuestro horno y tampoco colocamos capas de pencas para lograr este sabor único que se le da a la carne con su cocción lento pero tomando en cuenta las urbes pavimentadas y la falta de muchos ingredientes que fácilmente se hallan en México, uno simplemente, se las tiene que ingeniar. A continuación les presentamos una sencilla pero deliciosa receta para preparar barbacoa de cordero en una cocina de casa de especificaciones europeas. Les aseguramos que ¡el resultado es para chuparse los dedos!

La Idea

Berenice había comprado días antes la carne para la celebración de Pascua, ya que aun con el confinamiento en pie, los griegos no iban a dejar pasar por alto la celebración y segura estaba que le tocaría una fila enorme para poder entrar a comprar la carne. Era la primera vez que cocinaría cordero, ya que en pasadas Pascuas, los hombres eran los que se encargaban de asarlo. Con los días cerca a la fiesta, no tenía una idea en concreto de como cocinarlo, tal vez un estofado o al horno. Sin embargo una voz interna, muy mexicana, le decía: has tacos de barbacoa con consomé. Poco a poco esa voz se fue haciendo mas fuerte y respaldada por miembros de la familia, agarró el valor para seguir con su preparación.

barbacoa
¡Barbacoa!

¿Recuerdan cuando íbamos a comer barbacoa a Gualupita? fue una de sus primeras preguntas. Gualupita es un pueblo que se dedica a la fabricación de prendas de lana y perteneciente al Edo. de México. Nosotros viajábamos hasta ahí en la temporada de invierno para surtirnos de algunas prendas para nuestro negocio de aquel entonces. Así que la parada para comer barbacoa y consomé, era casi obligatoria. Esta rica memoria de la barbacoa la emocionó tanto que empezó a obtener ideas para nuestra Pascua ortodoxa a la mexicana.

El viernes, decidió proceder con su idea. Ya se había implantado en su cabeza. Este año prepararía el cordero con una variación. ¡Haría tacos de barbacoa! Ahora, había que checar si contaba con los ingredientes necesarios para llevar a cabo la elaboración.

Cómo no tenía pencas de Maguey, tal vez podría usar hojas de plátano, pidiendo el favor a nuestro vecino quién tiene un platanar. Desafortunadamente, el vecino había podado su árbol y tuvo que descartar la idea. Revisó sus provisiones de chiles secos y afortunadamente, contaba con algunos todavía. Los suficientes para preparar la salsa y el consomé. No contaba con vaporera pero con una olla grande, sí y eso era lo importante.

Domingo de Pascua, listos para empezar a preparar la barbacoa.

La Receta

Ingredientes:

Salando la carne
Salando la carne

Carne de cordero

1 1/2 kilo de pierna troceada
1 1/2 kilo de costilla troceada
Sal de grano

Consomé
El consomé

Consomé

1 kilo de garbanzos previamente remojados la noche anterior a la preparación
1 cebolla chica
3 dientes de ajo
2 chiles pasilla

Salsa

1 cebolla
3 dientes de ajo
5 chiles pasilla
10 chiles de árbol
5 tomatillos o 1 jitomate
1/2 cdta de orégano
sal y pimienta

Cebolla, cilantro y limón para el toque final

La Salsa

Tatemando los ingredientes

En un comal, tatemó poco a poco todos los ingredientes, comenzando con la cebolla y los ajos. Luego, añadió los chiles y el tomatillo, moviéndolos constantemente para evitar que se quemaran los chiles. Agregó un poco de agua para suavizarlos y los dejó a fuego bajo por unos minutos. Puso todos los ingredientes de la salsa en la licuadora, junto con un poco de orégano, pimienta y sal y los licuó. Ya estaba lista la salsa para cuando saldría la barbacoa.

Fue preparando la cebolla y el cilantro que solo requieren que se piquen finamente y los reservó para el último momento.

Preparación

Cama de papel
Cama de papel para hornear

El cordero generalmente viene con mucha grasa, así que fue necesario limpiarla lo mas que se podía. Una vez que se eliminó la mayor parte de la grasa, le agregó la sal y masajeó la carne ligeramente. Mientras la carne reposaba con la sal, hizo las preparaciones para el consomé. En su caso, como no contaba con vaporera, puso una ollita pequeña o un recipiente de metal dentro de la olla grande, para poder contener el líquido que produciría el vapor. Ahí, colocó los garbanzos remojados en agua la noche anterior, la cebolla, los ajos y los chiles pasillas previamente desvenados y sin semillas. Por último añadió el agua, tratando de no rebasar la olla pequeña y colocar la rejilla para continuar con la cama de la carne. Si hubiera tenido pencas de maguey u hojas de plátano, las colocaría en una cama para poner la carne. Las pencas como las hojas, irían asadas para que tuvieran una mayor flexibilidad. Pero, como no contaba con ninguna de las dos, hizo la cama con papel para hornear y ahí fue colocando la carne hasta terminarla.

Cubrir la olla con papel aluminio y
colocar un objeto pesado encima

Había llegado el momento de colocar una capa de papel aluminio y por último, por falta de pencas u hojas y encima, una bolsa de plástico, en la misma manera que se hacen los tamales. Colocó la tapa y algo encima que hiciera presión para evitar que se escapara el vapor. No era necesario salar el consomé ya que la misma sal que tenía la carne y los jugos que soltaría, sería suficiente para darle un buen sabor.

Puso la olla en la estufa a fuego alto y esperó hasta que hirviera y una vez había soltado el hervor, bajó el fuego, manteniendo la flama muy bajita por 3 horas.

Degustación

Al finalizar el tiempo de cocción, abrió la olla y comprobó que la carne estuviera perfectamente cocida. Sacó un hueso, observando que saliera sin ningún esfuerzo. Había llegado por fin el momento de servirnos un buen plato de consomé. Le añadió un poco de cebolla, cilantro y limón, como a ella siempre le ha gustado. Todo estaba listo para preparar unos buenos tacos, picando un poco la carne en una tabla. Y por último, el momento que esperábamos. Colocamos la carne en una tortilla caliente, le echamos un poco de cilantro, cebolla, salsa y un pequeño toque de limón y !provechito¡ Como se dice en Grecia, “και του χρόνου” (que tu jronu) o hasta el año que viene, de nuevo. Ella dice que ahora que vio que sencillo es preparar esta delicia mexicana, que no esperaría tanto y repetiría nuestro domingo de Pascua, cualquier domingo del año. ¡Nosotros estamos totalmente de acuerdo!

Siendo mexicano expatriado o no ¿cómo celebraste la Pascua? ¿Qué preparaste para estos días? Describe tu mesa del domingo de Pascua en los comentarios. ¡Nos encantaría conocerla!

Portada: Cortesía de Klearchos Kapoutsis

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