Pan de Muerto – Una Tradición Viva

El pan de muerto es una tradición viva en México y existen muchas recetas que sin embargo, muchas veces no a todos nos funcionan. Cuando eso sucede, lo primero que pensamos es que la receta no fue buena. Sin embargo, factores como la temperatura, la harina, la levadura y hasta que otros que puede que nunca pensamos, son importantes en la preparación y la causa del fracaso o del éxito a la hora de preparar esta delicia de temporada.

En la panadería se dice que se debe de usar cantidades exactas y solo jugar con el agua que se agrega. ¡Qué consejo más sabio! No tener báscula en casa y hacerlo a ojo de buen cubero es invocar al desastre. Y ni hablar de la temperatura en casa que en la mayoría de las regiones del continente viejo e incluso Estados Unidos, suelen ser bastante más bajas que las de nuestro clima subtropical de México. Los que viven en el norte del país probablemente tengan mejor sentido del problema y ya tienen soluciones que les funcionan pero no es lo mismo hacer pan de muerto a finales de octubre en el centro del país, como ejecutar la misma receta en un apartamento en España, Italia o Grecia, donde las temperaturas son más bajas y la calefacción muchas veces, mínima. La masa del pan de muerto debe tener una temperatura de 26 °C. Dicho eso, para mí, la receta que más me acomoda para elaborar pan de muerto es la siguiente:

Esta receta rinde 20 piezas de pan de aprox. 80 gr cada una.

Ingredientes:

Para el pre fermento:

140 gr de harina de fuerza (gluten de 11 a 12% de proteína)
4 huevos medianos
42 gr de levadura fresca, si utilizas instantánea puedes poner 7 gr
180 ml de leche a temperatura ambiente o la puedes calentar a 28 grados
2 cdtas de agua de azahar

Para la masa:

• 660 gr de harina de fuerza
• 2 yemas de huevo
• la ralladura de 3 naranjas
• 190 gr de mantequilla
• 160 gr de azúcar refinada
• 10 gr de sal

Toque final

Mantequilla derretida y azúcar para espolvorear

Ejecución

En un recipiente ponemos la levadura que puede ser fresca o instantánea. A continuación le agregamos el azúcar y la leche y batimos hasta que se hayan integrado bien. Una vez unidos, añadimos uno a uno los huevos y batimos de forma rápida y constante hasta lograr integrarlos bien y sin grumos. Después ponemos una cucharadita de agua de azahar y volvemos a mezclar bien. Hecho todo esto, cubrimos con membrana transparente y dejamos reposar en un lugar calentito.

Nota: Si en tu país de adopción hace mucho frío y por consiguiente, no tienes una óptima temperatura, lo recomendable es que metas la preparación en el horno sin encender, en la parrilla de en-medio y abajo, le puedes poner un recipiente con agua hervida y aún caliente. El vapor que soltará el agua, ayudará a la pre-fermentación y a consecuencia, a su crecimiento.

Una vez que la pre-fermentación duplique o triplique su tamaño, vas a mezclarlo nuevamente hasta que baje. La vuelves a tapar y dejas que suba nuevamente. Este proceso lo vas a hacer 3 veces, solo que en la tercera ya no será necesario taparla con la membrana.

Mientras eso suceda, vamos a ir rallando la naranja, cuidando de no llegar a la parte blanca ya que esto dará un sabor amargo a nuestro pan.

Cuando tengas tu pre-fermento listo, vaciarlo en otro recipiente de boca ancha e ir agregando la ralladura de naranja, el azúcar, la harina previamente cernida y la yema de huevo. Amasamos hasta integrar todo y lo cubrimos bien. Dejamos reposar nuestra masa alrededor de 20 minutos.

Pasados los 20 minutos amasamos un poco, extendemos y agregamos la mitad de la mantequilla. Nuevamente, volvemos amasar hasta integrar la mantequilla. Una vez hecho esto, agregamos la otra mitad de la mantequilla y repetimos los mismos pasos.

Amasamos nuestra preparación, cuidando de no generar mucho calor en la masa. Si la sentimos caliente, es mejor dejarla unos momentos cubierta y seguir amasando después.

Nos daremos cuenta que nuestra masa esta lista cuando se vuelva mas elástica y deje de pegarse en las manos y en la mesa de trabajo. Notando pequeñas burbujas en la masa, habrá llegado el momento de ponerla a reposar.

Durante el reposo de la masa, cuidamos que ella tenga una temperatura de 26° C. Sin embargo, no es recomendable ponerla encima de los radiadores, ya que solo la parte de abajo recibirá calor y no permitirá el crecimiento parejo de la masa. Una vez más, es mejor meterla al horno, sin encender aunque un poco caliente. Es importante meter un recipiente con agua que creará humedad para que nuestra masa no se seque.

La dejamos reposar hasta que doble su tamaño. Este proceso puede tardar desde 50 minutos hasta 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez doblado el tamaño de la masa, la sacamos y amasamos por un minuto. La cortamos en porciones de 80 gr (si así lo prefieres), apartando 100 gr para formar nuestros huesos. Es necesario tomar en cuenta que al darle forma, dejaremos levar la masa nuevamente.

La masa que hemos reservado para los huesos, la ponemos en un plato plano, la extendemos, la cubrimos con una membrana y la llevamos al refrigerador.

Empezamos formando nuestras bolitas, siempre cuidando que la costura quede por debajo. Boleamos con la parte baja de la palma de la mano, ayudando en la formación de la bola con los dedos. Colocamos las bolas en una charola ya cubierta con papel para hornear. Dejamos nuestros panes reposar nuevamente para el último levado. De igual manera que cuando dejamos reposar la masa, puede tardar según la temperatura.

Mientras, sacamos nuestra masa que teníamos reservada en el refrigerador y comenzamos hacer los huesos y la bolita de la parte de arriba.

Una vez hechos, los colocamos en una madera o en un plato llano y cubrimos con mebrana.

Duplicado de tamaño el pan, llegó el momento de colocar los huesitos. Hay que tener mucho cuidado de no presionar tanto el pan para que no se hunda.

Precalentamos el horno a 180 grados y hasta abajo ponemos una charola que nos servirá como contenedor para los 100ml de agua que pondremos en cuanto metamos el pan.

Introducimos el pan al horno, echamos el agua en el contenedor de abajo y cerramos. Los panes tardarán aproximadamente de 20 a 25 minutos en estar listos. Si has hecho un pan mas grande, este tardará alrededor de 35 minutos.

Los sacamos del horno y esperamos a que enfríen un poco para cubrirlos con mantequilla derretida y azúcar espolvoreada.

En este paso debes de cuidar que el pan no esté muy caliente a la hora de colocar la mantequilla, ya que el pan la absorberá rápidamente. Lo mismo para el azúcar, ya que si lo espolvoreas aún caliente, se secará y cambiará de color.

Ahora sí, a disfrutar de un rico, esponjado y delicioso pan de muerto, acompañado con una bebida caliente de tu elección.

Recuerda, sea cual sea la receta que utilices para la elaboración de tu pan de muerto, no olvides compartir tu experiencia a la hora de realizarla. De esta forma nos ayudaremos unos a otros, aportando consejos en nuestro camino en el seguimiento de una tradición viva.