Una parte de México que es diferente de la demás república es la península de Yucatán. Además de estar aislada del resto del país,  la punta caribeña, se habita por otra cultura, con otro idioma y otras costumbres. De hecho, a razón de películas y de mal interpretaciones, muchos de nosotros no sabemos cómo distinguir entre la cultura maya y la de los aztecas. Hoy descubriremos el mundo maya y la gastronomía de Yucatán.

¿Quién es quién?

Primero, vamos a ver a algunas de las diferencias más importantes entre mayas y Aztecas. Las primeras y probablemente, más llamativas son la edad en que reinó cada cultura y la ubicación de su desarrollo. Mientras que en Yucatán, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la parte oriental de Chiapas reinaban los mayas, los Aztecas ocupaban la zona que extiende del Golfo al centro del país. Y si ese dato no es suficiente para hacer la separación, la civilización maya estaba en pleno auge entre 750 a.c. y 850 d.c. que abarca parte de su periodo Pre-Clásico, llegando hasta el Clásico, mientras que los Aztecas reinaron entre 1325 y 1521 ad, pasando de importancia con la llegada de los españoles y su conquista por esta civilización europea.

Claro, después del periodo Clásico del imperio maya, todavía habían pueblos que se ocupaban por gente de esta cultura pero ya sin el poder que anteriormente poseían. De hecho, la última ciudad maya fue conquistada por los españoles en 1697, a unos cien años de la conquista de los Aztecas por el imperio ibérico.

Hasta la fecha, el pueblo indígena maya sigue conservando su idioma en gran parte. Según datos del censo general XII de la INEGI, se hablan lenguas mayas por 800,291 personas en territorio mexicano. Esta cifra coloca la lengua maya como la segunda lengua indígena más hablada, después del Náhuatl.

Este dato es muy importante si te pones a pensar que estamos hablando de una civilización de unos 3000 años. Una historia larga que el pueblo maya ha conservado en sus vidas cotidianas. Una de las partes más importantes de la vida de día en día de los mayas como de cualquier otra cultura es la comida y bebida pero lo que esta cultura mesoamericana heredó, es verdaderamente impresionante!

No por nada los mayas se conocen como los “hombres de maíz”. Este grano ha sido y actualmente es su base de alimentación. Con él se preparan, tortillas, tamales y atoles como en otras regiones de México aunque muchas veces, en manera distinta. Sin embargo, la llegada de los españoles y el consecuente mestizaje de la alimentación, le ha regalado a Yucatán unas mezclas curiosas y deliciosas. La introducción del cerdo y del azúcar agregó otro sabor a la comida, dulces y bebidas. En la península, hubo una transformación en la gastronomía y vale la pena conocerla a través de su historia y etapas.

Comida

Algunas de las comidas prehispánicas que aún se acostumbran son:

•bu’uli wah, un tamal hecho de frijoles tiernos (xpelon-uah) mezclados con la masa del tamal.

•chuli bu’ul, frijoles de caldo, secos o tiernos que se pueden hacer más espesos agregándoles un atolillo hecho de maza de maíz (tam) que se sirve en un cajete (lac) con polvo de pepita tostada (zicil), acompañado con atole nuevo de maíz tierno (iz-ul) y tomado con chacbi-nal o elote hervido.

•Pok chuc bak’ que es carne asada al carbón.

•Pol can o cabeza de culebra.

•salbut’ que quiere decir “recién embutido” y se hace torteando dos tortillas en hojas de plátano (se torteaban las tortillas en otras hojas ya que los mayas no conocían el plátano), se le pone a una de las tortillas un picadillo o una pasta de sesos de bovino (res, en su mayoría en nuestros tiempos) con aderezo de hojas de epazote y se cubre con la otra tortilla.

Después, se pinchan las orillas de la maza de las dos tortillas para que se unieran y se pone en una sartén con grasa hirviente para freírla. Una vez frita, se le rompe la tapa y se le pone una salsa de chiltomate , se rompe un pedazo de “chicharra” o chicharrón de puerco y se dobla el salbut’ alrededor de él. Se acompaña con un vaso de horchata helada.

Un buen ejemplo del mestizaje que fundió las dos gastronomías, se puede observar en uno de los platillos más conocidos de Yucatán que es la famosa cochinita pibil . Su nombre previene del término pib que en la lengua maya significa “horneado en” y la técnica involucra hornear en un horno de tierra. Como los mayas preparaban carne de venado, faisán y jabalí en esta manera, en este caso vemos la adaptación de una nueva carne a una forma de cocinar indígena o vice versa.

El horno es un hoyo cavado en la tierra donde se mete la carne. Se hace una base de leña encima de la cual se coloca una plancha de piedras que se calienta y después se extiende la carne sobre las piedras para que se cuece.

Después, se tapa con hojas para que no se escape el calor y no se evaporen los líquidos. Finalmente, se cubre el hoyo y se destapa unas horas después, cuando ya está listo. El platillo se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, por supuesto.

Dulces

El mestizaje de la gastronomía yucateca también se nota en el reemplazamiento de la miel que se usaba como endulzante en tiempos prehispánicos, con el azúcar que trajeron los españoles, ya que la caña era desconocida. Hoy en día, estamos tan acostumbrados en la implementación del azúcar para endulzar nuestros dulces que nos es difícil pensar en un mundo donde no exista. Pero así era el mundo maya prehispánico.

La introducción del azúcar en la gastronomía de la región nos lleva a otra mezcla y desarrollo culinario de esta cultura de milenios. La confección de dulces se volvió en un arte que expandió las variedades en las que se pueden encontrar estas golosinas.

En la península de hoy, se puede encontrar confituras en muchas formas, colores y sabores. Y es que después del exclaustro de las monjas del convento de Nuestra Señora de la Consolación en 1867, el impulso que le daban a la panificación y la repostería dentro de su sociedad cerrada, se hizo público ya que estas ex monjas, al tener que ganarse la vida, se volvieron lo que siempre eran: reposteras. Este acontecimiento logró dar un aporte enorme a la repostería y panadería de la Colonia en Yucatán.

Al final del siglo XIX, aparecieron los dulces afrancesados con una gran variedad de bombones, lenguas de gato, brioches y dedos de almendra para nombrar algunos. Entre los dulces de almíbar se pueden encuentran los de cidra de corteza de naranja y de limón, de calabaza, grosella, de nancen, etc.

También, hay los dulces de melado, hechos de “guarapo” o “melaza”, jugo de caña que queda después de cristalizarse el azúcar. Probablemente, el más popular de este tipo de dulces es la calabaza melada.

No hay que olvidar la infinita variedad de pasteles o “cakes” de la que se puede escoger para acompañar a casi todo tipo de fiesta y tampoco de los helados de fruta que se comen con tanta gratificación debido al clima de la península.

Bebidas

¿Y como cerrar este artículo sin mención de las bebidas que se pueden encontrar en Yucatán? Hagamos un paréntesis primero para aclarar una gran diferencia entre la forma de comer y beber de nuestros tiempos y la de los mayas de tiempos prehispánicos.

Mientras que nosotros comemos y bebemos solamente porque tenemos hambre y sed, las culturas más antiguas daba a estos actos una importancia sacra, fuera de las razones orgánicas. Toda comida y bebida que se consumía en las varias ceremonias, tenía un significado simbólico.

Hasta la fecha como en el pasado, el balché se consumía en todas las ceremonias maya. El vino de la corteza del árbol del mismo nombre se prepara en la siguiente manera: Primero, dicha corteza se pone a hervir para que se le vaya su amargura y se deja a secar. Después, se hierve nuevamente con un agua pura como la de cenote o de río. Así se logra sacarle el aroma y color que lo caracteriza. Se deja por unos dos-tres días hasta que se fermente y se le puede echar miel o azúcar, hasta que aguardiente.

El balché se tomaba solo en ceremonias y hasta el día de hoy es la bebida más conocida para ello. Se usaba para purificar y preparar a él que asistiría en la ceremonia y también por su capacidad de alterar la conciencia y entrar en un trance.

Durante las diferentes fases de la milpa se utiliza el saka’, una bebida hecha de una base de nixtamal medio cocido para ofrecer a los dioses del monte. Sak significa maíz que es el material de que se hizo el hombre y a consecuencia, son una y la misma cosa. El hombre cuida al maíz y él en su turno al hombre, dándole alimentación.

La mayor parte de los pueblos maya celebran una ceremonia a Chá Chaak, el dios de la lluvia por la relación que tiene con la siembra del maíz. Se repite en las varias etapas de su crecimiento, desde sembrarlo cuando se pide cuidarlo para que crezca, hasta su cosecha cuando se da gracias.

Otra bebida que comparte su historia con otras culturas de mesoamérica, es el chocolate. El árbol de cacao se llamaba ka’kaw y el chocolate, chocolhaa o agua (haa) amarga (chocol). Bebida que por lo general se tomaba por la nobleza y se ofrendaba a los dioses, estimulante y calmante a la vez, llegó a tener muchos usos. Su manteca se usaba como ungüento para curar heridas. No cabe duda que el chocolate tiene una larga presencia en la cultura maya que parece que data desde el 1900 a.c. Tanto se valoraba, que llegó a utilizarse como moneda entre los pueblos!

El Xtabentún es un licor que proviene de miel de abejas alimentadas de la flor aromática que se conoce por el mismo nombre. Según la leyenda , la Xtabentún creció alrededor de la tumba de Xkeban, la mujer que se conocía como prostituta por ceder su amor a muchos hombres pero que a la vez, cuidaba inválidos y animales. Su aroma era tan cautivador, como ella era a los hombres que la conocieron.

Al licor que se sirve como aperitivo, se le agrega anís que parece haberse adicionado por el disgusto que les causaba a los conquistadores el sabor del balché, de donde aparentemente, previene. El alcohol que se le añade es ron de caña y se sirve solo y frío o sobre hielo. También, es un perfecto complemento al café.

Una gastronomía sin fin

El legado de los mayas es largo y rico. Su gastronomía como su lengua sigue viva hasta la fecha. Estoy muy consciente de lo mucho que le hace falta a este artículo y te invito a agregar comidas, bebidas, dulces y cualquier pedazo de información culinaria yucateca que tengas en tu conocimiento, aportando así a la formación de la cultura alrededor del mundo maya y la gastronomía de Yucatán. ¿Cuál es tu plato favorito?¿Qué más te gustaría saber acerca de las delicias culinarias de Yucatán? Regálanos tus observaciones, opiniones e ideas en el espacio de los comentarios abajo. Se te agradecerá!