Las Múltiples Caras del Maíz

Los granos de cereales son los frutos cultivados que proporcionan la mayor cantidad de alimentación a la humanidad y alrededor de la mitad de su requerimiento calórico. De alrededor de 12 cereales que se utilizan con este fin, solo el trigo, el maíz y el arroz son fuentes de importancia, cumpliendo con el 94% del consumo humano. Sin embargo, cada cereal se prefiere en otras regiones del mundo. Mientras que el trigo es el preferido de América del Sur y del Norte, Medio Oriente, Asia Central y Europa, y el arroz no tiene competencia en Asia, el maíz se favorece en el sur y este de África, Centroamérica y México. Hoy en día, las múltiples caras del maíz aparecen en los varios productos que se fabrican de su grano y practicamente, de toda la planta.

Fijando nuestra mirada en México, la preferencia de la población en el maíz, se vuelve más que clara. El consumo anual per cápita de varios granos en 2020, fue de 331.9 kilogramos de maíz, seguido por el trigo con una enorme diferencia, al 53.1. El arroz llegó último con un consumo de solo 10.1 kgs. por persona.

En el caso de México, hay un grano importante, que también se tiene que tomar en consideración: el frijol. Aunque en ese mismo año que se dieron las cifras arriba reportadas, su consumo no rebasó el del arroz, llagando a 9.9 kgs. por persona, de todas maneras, aportó el 36% del insumo de proteína de la población, que se considera un porcentaje significante. Sin embargo, por algo se conocen los mexicanos como hijos del maíz. Su cultura y desarrollo están arraigados a este grano y es parte de su existencia cotidiana desde hace mucho.

El maíz a través de los siglos

El término maíz en el mundo occidental, se utiliza en forma indistinta y general, a razón de que todos los granos que se comercializaban por los británicos, cuando empezaron a llevarlos de las Américas a Europa, se llamaban maíz. El nombre del grano de maíz quedó así porque era el más común de los que se transportaban. Carlos Linneo, el naturalista sueco quien fue responsable del desarrollo de la nomenclatura binomial para clasificar los animales y las plantas, incluyó el nombre como epíteto de especie en la clasificación botánica Zea (Zea mays), basándose en su nombre común.

Se considera que el maíz fue una de las primeras plantas a cultivarse por el ser humano, hace 7000 a 10000 años. Aunque existen varias teorías acerca de su origen que ponen sus principios en el Himalaya o incluso, los Andes, la mayoría de las investigaciones apuntan a México como su cuna.

Recolectando y cultivando las plantas más adecuadas para el consumo humano, el maíz fue transformado por los nativos americanos, dentro de un periodo de un par de milenios, a un cultivo con mazorcas de mayor tamaño y más filas de granos. Eso lo convirtió en una mejor fuente de alimentación. Desarrollando el maíz, se incrementó la cantidad disponible para su consumo y a consecuencia, se facilitaron estancias de grupos de gente en un mismo sitio por lapsos extendidos. Las estancias prolongadas en su turno, dieron pauta a la transformación de estos pueblos, de carácter nómada a fijo o semifijo.

De México, el maíz, rápidamente, se desplazó a toda América Latina y el Caribe y después, cruzó a Estados Unidos y Canadá. Los exploradores y conquistadores europeos se lo llevaron al continente viejo y de ahí, los comerciantes a Asia y África. Así, se dio a conocer uno de los granos más importantes de la humanidad.

El consumo mexicano

Es importante tener en cuenta, que la forma con la que se procesa y se consume el maíz varía de un lugar a otro y hay una parte que se considera residuo de la molienda. Sin embargo, aunque sea residuo, no se puede considerar como desperdicio, a razón de que se utiliza en la elaboración de una gran variedad de productos.

En el país azteca en particular y la mayor parte de América Central, se desarrolló la nixtamalización, un proceso que agrega valor nutricional al maíz. A través de su cocción con cal, los granos se sumergen en el agua y después de lavarlos un mínimo de dos veces para eliminar los componentes orgánicos y el exceso de álcali, se obtiene el nixtamal que se usa para producir masa.

Con la masa se elaboran tortillas, alimento básico en México, mientras que en gran parte de América Latina, se preparan arepas con ella, que para muchos pueblos suramericanos, son de suma importancia nutricional. A razón de la envergadura alimentaria del maíz, y a pesar de ser productor, México es uno de los grandes importadores de este cereal, mundialmente.

Con un consumo de 331.9 kilogramos de maíz por persona al año (2020), no es difícil comprender por qué México se ve obligado a importar maíz para cubrir sus necesidades alimenticias. En 2020, se sembró una superficie de 7,472,357 hectáreas y se cosecharon 7,156,391. Es decir, hubo una superficie siniestrada de 315,966 hectáreas. La producción obtenida fue de 27,424,528 toneladas de maíz. Haciendo cuentas, se necesitan casi 40 millones de toneladas solo para el consumo de la población mexicana y todavía, hay que agregar los demás productos que se manufacturan de este grano.

No todo el maíz es creado igual

Los granos de este cereal con mayor impacto a la humanidad, son los de color blanco y del amarillo. Claro, en México, se encuentra una variedad mucho mayor que incluye 64 razas, 59 de ellas nativas, con granos de diversos colores, como azul y rojo. Sin embargo, son los blancos y amarillos que, mundialmente, se consumen y se comercializan más.

Mientras que el maíz proveniente de Estados Unidos en su mayoría es amarillo, el de México tiende a ser blanco. El maíz amarillo se emplea en la producción de alimentos para ganadería y animales en general. Se considera que su deterioro es más rápido y a consecuencia, es de consumo fresco. Aun así, en las últimas décadas, se han realizado nuevos variantes en Estados Unidos que perduran más y que son de mayor dulzura aún.

Hay algunos datos curiosos acerca del consumo del maíz que la mayoría de nosotros desconocemos, pero que sí, afectan su consumo. Por ejemplo, el maíz de color amarillo no es popular en África y se prefiere el blanco. La razón parece ser simplemente por tradición, ya que la gente prefiere comer productos blancos. El maíz amarillo se considera comida de pobres y se asocia con los programas de asistencia alimenticia.

Sin embargo, esta preferencia significa un consumo menor de β-caroteno y β-criptoxantina que se vuelven en vitamina A en el proceso digestivo y que se encuentran en concentraciones mayores en el maíz amarillo. También, su preferencia en harina hecha de maíz blanco, permite una proporción menor de fibras, vitaminas y minerales, pero que, de todas maneras, no se consideraría que fuera a niveles realmente significativos.

Productos y usos del maíz

Hay una extensa variedad de productos que se deriven del maíz y por supuesto, nombrar cada uno de ellos sería fuera del alcance de este artículo, aparte de ser casi imposible. Sin duda el principal motivo por sembrar el maíz, es su grano. Aun así, se utiliza toda la planta, desde sus hojas, su tallo, su fruto y hasta su mazorca para múltiples implementaciones.

Empecemos desde la alimentación humana y los productos que vienen de este grano milagroso. Los derivados más comunes son la harina, las tortillas, los cereales, las palomitas y la maicena o fécula de maíz. No hay que olvidar los elotes, el atole, los tamales, el pozole y los más de 600 platillos que se elaboran en México, sin mencionar a los demás países.

Un derivado popular, con uso muy común, es el jarabe de maíz. Confeccionado del almidón o la fécula de maíz, su utilización primordial es en la gastronomía y más que nada, en la repostería, donde se emplea como elemento de asistencia para alcanzar volumen, textura y viscosidad. De hecho, por su alto contenido de fructosa y su frecuente uso en la cocina, ha llegado a tener una mala reputación como causa de obesidad y los respectivos problemas de salud que acompañan esta enfermedad.

Aun así, es un ingrediente muy importante en la elaboración de muchísimos productos. Se puede encontrar en una gran variedad de alimentos como los panes y postres, los helados, las mermeladas, chicles y otros dulces, pero también en las salsas, aderezos, encurtidos y alimentos de bebés. Sin embargo, quizá su empleo más robusto es en productos como los refrescos y la cerveza. El abuso de ambas bebidas, conocidas en el desarrollo de padecimientos a causa de la obesidad, ha llegado a ser un problema mayor en varias sociedades, como las de México y Estado Unidos.

El grano de maíz, también se utiliza en la alimentación de los animales, más que nada rumiantes, pero también aves y otros. La planta de maíz, también se usa como forraje y es valioso en la fabricación de artesanía, como tapetes, cestas, sombreros, etc.

Además, se emplea para elaborar productos que, aunque sean de uso cotidiano, difícilmente piensa uno que se derivan del maíz. Por ejemplo, el sorbitol, un ingrediente que se encuentra en la pasta dental, en el rubor, la sombra para ojos y en el jabón de manos. El ácido cítrico, que está en los champús y acondicionadores, se extrae del maíz. El almidón se utiliza para la fabricación de papel y para retirar la tiza y los crayones de sus moldes. Los sobres se pegan con el uso de la nitrocelulosa y hasta hay zapatos cuya suela es producida a base de maíz. Un sin fin de productos que jamás nos imaginamos, se derivan de la planta, sus hojas y su grano.

Cuestiones ambientales y de producción

Por último, hay que reflexionar sobre la fabricación de bioetanol que previene del maíz y los daños ambientales, económicos y sociales que puede causar. Para entender el problema, es imperativo realizar más y nuevos estudios acerca de la manufactura de este producto y su necesidad, dentro del marco de los desafíos mundiales contemporáneos.

Un compuesto químico, el bioetanol se obtiene a través de la fermentación de los azúcares que contiene el grano de maíz. Se utiliza mezclándolo con gasolina, sustituyendo así a los derivados de petróleo. Mientras que la intención es disminuir las emisiones de carbono, han surgido opiniones de que causa totalmente lo contrario.

Dos de los mayores países proveedores, Argentina y Malasia, han dedicado muchas hectáreas en la siembra de maíz con la finalidad de fabricar y exportar bioetanol a países como Estados Unidos, donde se requiere en cantidades grandes. En este país, las petroleras son obligadas a mezclar su producto final con un 5% de etanol y aunque, también se siembra maíz en sus tierras, no se produce lo suficiente para cumplir con la demanda.

El argumento en contra del uso de bioetanol está en todo lo que implica su producción. Se necesitan fertilizantes, transportar la biomasa, procesar el producto para llegar a su forma final y por último, transportarlo al consumidor. La suma de las emisiones involucradas en todo este procedimiento, se calcula que puede que sean mayores que si no se mezclara el petróleo desde un principio.

El otro problema que se presenta, es el mismo uso de las tierras que se necesitan para sembrar el maíz y producir bioetanol. Para tener tierra agrícola, muchos países subdesarrollados destruyen sus bosques y selvas, lo que significa una menor capacidad de eliminación del CO2 emitido por la industrialización.

Además, el bioetanol se tiende a vender en el occidente, donde se recompensa a un precio mayor que si se vendiera el maíz como alimento. Eso implica que, a razón de que suba la demanda de este grano, su precio también incrementa, excluyendo a regiones subdesarrolladas de su alcance. Si agregamos el problema de la guerra en Ucrania, y tomando en cuenta que ambos países involucrados son de los mayores proveedores de maíz, mundialmente, muchas poblaciones, como por ejemplo las de África, están en serio peligro de experimentar una hambruna a gran escala.

No cabe duda de que se tiene que repensar la distribución de las tierras agrícolas, los productos que se fabricarán de su siembra e incluso, los mismos granos que se sembrarán. Es verdad que el maíz presenta múltiples caras con muchas posibilidades de fabricación de productos. Sin embargo, la humanidad no siempre toma las mejores decisiones, permitiendo así, que se desaten crisis cuando se podrían evitar con planificación estratégica. Bajo las circustancias que hoy enfrenta el mundo, ¿piensas que es mejor sembrar maíz para alimentar a la gente o para producir combustibles para calentar y movernos? En tu opinión, ¿deberíamos dedicar más tierras agrícolas para sembrar maíz y otros granos que podrían alejar el peligro de una hambruna? Regálanos tus comentarios. Cada idea es importante. Todos vivimos en este planeta. Por el momento, no hay otro. ¡Cuidémoslo!

Referencias

• “15 Principales Usos Del Maíz y Sus Derivados.” Delmaiz.info, 14 Apr. 2022
• “Maíz blanco o amarillo es cultivo de tradición y desarrollo.” www.gob.mx, 30 Junio 2020
• Gwirtz, J.A. & Garcia-Casal, M.N., 2014. Processing maize flour and corn meal food products. Annals of the New York Academy of Sciences, 1312, pp.66–75.